terça-feira, 27 de junho de 2017

La noble achojcha y sus usos


Escrito por JOSÉ CRESPO ARTEAGA

Veo la enredadera ya amarillenta, pero todavía colgando con algunos frutos, encaramada al laurel del patio. Otra planta  que vino al mundo, casi por generación espontánea, debido a que mi tía tiene la divertida costumbre de tirar semillitas en un rincón del jardín y un tiempo después nacen calabacines, limoneros, tomatitos cherry que su pequeño nieto devora como golosinas. Me detengo en los ovalados frutos que no han terminado de crecer y recuerdo que, de niños, cuando nos tenía a mal traer un molestoso dolor de oídos, los adultos solían calentar dentro de una olla de barro o tiesto, en seco, un par de achojchas que, por efecto del calor desprendían gotas que una vez aplicadas, haciéndoles un agujerito en la punta, actuaban como santo remedio a modo de analgésico. Recetas caseras que perduran hasta hoy y se pierden en el anonimato de épocas pasadas.

Pocos sospecharán que la achojcha pertenece a la familia de las cucurbitáceas, es decir pariente despreciada de los pepinos, sandías, zapallos y demás calabazas. Es que su aspecto a primera vista importa menos que un pepino, ya que es menuda, blanda al tacto y totalmente hueca. No la prefieren ni los pájaros, no recuerdo haber visto alguna carcomida o picoteada. En crudo, su sabor no se parece a nada, menos a una fruta dulzona. Sabe totalmente insípida, diría que hasta un tronquito de brócoli es más apetecible.


Otra cosa es cuando pasa por la cocina. Piquémosla sobre una tabla, luego de extraerle los filamentos que contienen las escasas semillas, en cortes tipo juliana y luego de un hervor de unos cuantos minutos, en cuanto su tono varíe a un verde más opaco, será momento de escurrir el agua sobrante. Añadamos un chorro de aceite para sofreír ligeramente y a continuación podemos largar unos huevos, una pizca de sal, pimienta y obtendremos un delicioso revuelto para degustar en el desayuno con pan crocante y café humeante. Eso sí, la dificultad de la faena es de una sencillez apabullante que el único requisito es levantarse de la cama con ganas, sino ya puede quedarse a soñar con aburridos tazones de hojuelas de maíz.

De todas maneras imaginables se puede aprovechar esta versátil verdura. Su rápida cocción, suave textura y sabor neutral la hacen apta para todo tipo de guisos y sopas. A menudo, le pido a mi madre que pique menudito para añadirla al almuerzo y, ocasionalmente, también me prepara un oloroso saice con ají y carne molida que bien acompasa un buen arroz graneado. Sin ir más lejos, es la alternativa perfecta a la cebolla picada, sin sufrir sus conocidos efectos colaterales. Bastante alentador, ¿a que sí?

Pero es rellenándola donde cobra especial importancia. Su forma globosa la hace idónea para insertarle todo tipo de rellenos a base de carne, queso u otros preparados que a uno se le ocurra. La más popular es, desde ya, rellenarla con carne y arvejas, a la manera de las empanadas, rebosándola con batido de harina y huevo y freírla en aceite. Otra ligera variación es prepararla enteramente con queso rallado para que se funda en su interior. Hace unos días, aprovechando otro ocioso feriado, fui invitado a otro suculento almuerzo en casa de unos primos. Desde hace algún tiempo andaba insistiendo que se me hacía agua la boca por unas achojchas rellenas de lo que sea. Mis ruegos fueron escuchados y no tardé en devorar unas cuantas que me ofrecieron, acompañadas de una soberbia chorrellana de pimentones rojos y unas yucas amarillas de ensueño. Casi lloré de felicidad al volver a probar uno de mis platillos favoritos. 

Como no tenía ni la más remota idea del modo de elaboración, mi prima generosa me pasó los datos prontamente, para que vaya entrenándome dentro de mi cocina. Todo empieza por una limpieza de las achojchas, luego procedemos a horadar por la base (la punta que va unida al tallo de la planta)  para extraer con el dedo el filamento blanco del interior que contiene las semillas, que debe salir de una pieza. Hervimos en agua con algo de sal por diez minutos, sin pasarse que sino las achojchas se reblandecerán demasiado y podrían romperse. A continuación se introduce, con una cucharilla o con los dedos, la carne que ya debe estar cocida y condimentada, decorándola si se quiere con aceitunas. En un cuenco se bate huevos, dependiendo de la cantidad de piezas, espesando ligeramente la mezcla con harina. Se sumergen las achojchas ya rellenas y con un cucharón se las mete inmediatamente a la sartén con aceite muy caliente. Unos minutos después, volcamos las frituras para que se doren ambas caras y las depositamos en un plato con papel absorbente. 

Sírvase guarnecido de arroz, papas o yucas, u otra cosa parecida, y no olvide ofrecer una ensalada fresca para matizar la mesa y apagar el efecto del aceite frito que se queda en el paladar. A disfrutar plenamente y, si no, ya puede quedarse salivando y envidiándome desde otras latitudes. Quédese con la receta a modo de consuelo y vaya en busca de unas achojchas, si las tiene en su región o país, desde luego. Suerte con ello.

     Achojcha rellena con queso y yuca con pureza de origen
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[De EL PERRO ROJO (blog del autor) - reproducido en sugieroleer.blogspot.com]

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