Cocinar es un rito que humaniza

Alimentación. A pesar de la cultura gastronómica circundante y del valor que tuvo el pasar de lo crudo a lo cocido, se cocina cada vez menos en el hogar.

Procesos. En los últimos 25 años nuestro país ingresó en la moda gourmet.
Sin embargo, ese placer no trajo mayor reflexión sobre lo ingerido.

Por Carolina Reymundez

La televisión muestra más shows culinarios que nunca, la alta cocina se sofistica y los chefs son estrellas mediáticas, todos con su libro bajo el brazo. Sin embargo en los últimos años la cocina de cada día se simplificó: se come rápido y se cocina menos. “Comemos como vivimos. Pobres y ricos, todos comemos mal. Hoy, las condiciones de vida conspiran contra el consumo de lo fresco”, señala la antropóloga alimentaria Patricia Aguirre en el Aula Magna de la Facultad de Medicina de la UBA donde presenta el libro Cocinar y comer en Argentina hoy, del que es coautora junto a Diego Díaz Córdova y Gabriela Polischer. La escuchan alumnos de nutrición, de medicina; estudiantes interesados en la alimentación. Gente preocupada por la alimentación.

El libro es una investigación exhaustiva sobre el comer cotidiano en la actualidad y en la Argentina en particular: a qué se llama comida, cuáles son las formas de preparación, cómo es la comensalidad. Para realizarlo se trabajó con una selección de mujeres y hombres de diferentes sectores de ingresos que cocinan en los hogares en distintas regiones del país.

Uno de los principales cambios que los autores observaron a partir de las entrevistas es el empobrecimiento de las preparaciones cotidianas, en las que domina el calentar sobre el cocinar. “Este empobrecimiento deriva de las relaciones sociales que restan importancia al evento alimentario, haciendo que el tiempo dedicado a la cocina sea socialmente percibido como menos importante que el dedicado, por ejemplo, a ver televisión”, destacan los autores entre las conclusiones principales. Atravesamos una época dominada por el picoteo, los desarreglos alimentarios, la obesidad y enfermedades ligadas a la nutrición, y es la misma época del discurso salubrista en los medios, la especificación extrema de la comida (carnívoros, vegetarianos, pecetarianos, veganos), los “alicamentos” (alimentos vistos como medicina, como el yogur con calcio) y la expansión de los ultraprocesados, cada vez más baratos.

“Obviamente, el fenómeno de la falta de cocina casera cada vez es más global, y más aún en los países desarrollados. Está íntimamente relacionado con el rol de las mujeres, el hecho de que salgamos a trabajar fuera del hogar, etc. Por eso, en Europa comenzó hacia los años 50 y aquí hacia los 70”, sostiene la antropóloga Gabriela Polischer. En el trabajo de campo para realizar el libro se encontraron con que muchas mujeres no soportan la cocina rutinaria. “La cocina de varias comidas al día es la que desgasta. Entonces, terminan haciendo minutas. Ya no preparan una salsa, abren una lata”, agrega.

En ese punto, el mercado les facilita lo que necesitan. Lo marcó el antropólogo alimentario Marvin Harris hace treinta años: “En grado cada vez mayor, lo que es bueno para comer es lo que es bueno para vender”. La alimentación también preocupa a Vandana Shiva, filósofa y física india –famosa por combatir a Monsanto– que estuvo en la Argentina en el 3º Festival Internacional de Cine Ambiental. Afirmó que no toda la comida rápida es comida basura. Para ella, la cocina comunitaria es la llave para comer bien. “Las mujeres que no trabajan están libres para apoyar a las que tienen trabajo. Así, la cocina comunitaria, igual que las huertas comunitarias, tienen que ser la solución para afrontar las carencias de tiempo, de recursos, de no saber cómo se cocina”.

Comer en solitario

Cuenta Michael Pollan que en cierto momento de la madurez descubrió que la respuesta a muchas cuestiones que lo inquietaban era siempre la misma: cocinar. Esas cuestiones podían ser tan variadas como de qué forma conectarse con su hijo adolescente, cómo adquirir mayor conocimiento del mundo natural, cómo convertir el sistema alimentario en algo más saludable y sostenible. El periodista y best séller estadounidense es un referente del movimiento gastronómico hacia una cocina consciente. En su libro Cocinar (Debate) habla de la cocina como transformación y de recuperarla para restaurar el balance en nuestra vida.

La palabra cocina es polisémica: designa a la vez el espacio físico donde se prepara la comida, el artefacto donde se cuece y el modelo que sintetiza consumos y conductas. En Cocinar , Pollan aborda los tres sentidos. Escribe sobre la transformación de los alimentos a través del fuego, el agua, el aire y la tierra y prepara cuatro recetas, tal como lo hace también en la serie documental Cooked, de Netflix, donde se lo ve con las manos en la masa. Asa un cerdo entero, hace pan, recorre su país en busca de los maestros y visita Australia, Marruecos y México para conocer tradiciones culinarias; sale al campo a ver los cultivos y muestra el producto en su forma original. Al final de cada capítulo de Cooked, el periodista comparte la receta hecha plato con amigos. El televidente ve que la pasan bien, ríen, charlan, disfrutan mientras comen. No es raro que lo vea en solitario, comiendo frente a la tele.

Para Claude Flischler, sociólogo del Instituto Nacional de Investigaciones de Francia y autor de El omnívoro (Anagrama), la cocina se trivializó. Está en todos lados, no necesita preparación ni ceremonia. Fischler contrapone la gastronomía a la gastro-anomia de hoy: comer sin sentido. “Comer no es otra forma de consumo como comprar ropa o un auto, es algo que se hace socialmente, por eso hablamos de comensalidad, se comparte la mesa y la comida. La mesa familiar tiene, además, una dimensión educacional. La comida es la ocasión en la que se les enseña a los chicos algunas reglas básicas de convivencia, solidaridad, comportamiento, prioridades”, sostuvo en el marco de “La paradoja del apetito”, una conferencia sobre comida, en EE.UU.

Algunos recordarán su mesa de niños, quizás sin poder levantarse hasta que el padre, sentado en la cabecera, lo ordenara o teniendo que comer hasta el último bocado de una comida que quizás no les gustaba. Otros evocarán las historias que se contaban en la mesa, el sabor del guiso de la abuela, las recetas transmitidas de boca en boca, las bromas, las peleas. Incluso la grieta forma parte de la comensalidad. Una comensalidad que, según los expertos, está en retirada. Primero se redujo de cinco comidas a tres (además, el almuerzo va perdiendo importancia) y hoy predomina la comida en solitario.

Cocinar nos hace humanos

Hace dos millones de años, los primates que nos precedieron dedicaban gran parte de su día y energía a masticar alimentos crudos, con cáscara, hojas duras. Según la teoría del antropólogo y primatólogo de la Universidad de Harvard Richard Wrangham, el control del fuego y la cocción de los alimentos están asociados a los cambios fisiológicos en el Homo erectus : mandíbulas, dientes y aparato digestivo más chicos y cerebro más grande. “Cocinar nos hace humanos, alrededor del fuego nos volvimos más dóciles”, afirma Wrangham.

No se sabe con exactitud cuánto tiempo pasó desde que se controló el fuego hasta que se cocinó por primera vez. “Puede haber sido una semana o diez generaciones, pero es probable que haya ocurrido hace 1,9 millones de años con el descubrimiento del fuego. Obviamente no hay un paso cognitivo muy grande de controlar el fuego a cocinar”, sostiene. En la película La guerra del fuego (Jean Jacques Annaud, 1981), que muestra la lucha de los humanos primitivos por el fuego, la idea de cocinar el alimento comienza con un trozo de carne que se cae accidentalmente al fuego.

El primero que cocinó no era del todo humano –prehomínido–, vivía en África y lo que cocinó fue algo muy simple y parecido a la manera en que se cocina cuando uno está de camping: en el fuego. Se asaban raíces y tubérculos que se volvían más tiernos y apetecibles. “Al cocinar, los homínidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre”, señaló el biólogo español Faustino Cordón, autor de Cocinar hizo al hombre (Tusquets). En 1964, con Lo crudo y lo cocido Claude Lévi-Strauss tomó los estados culinarios como metáfora de la transformación humana a partir de la naturaleza cruda –no elaborada– en cultura cocida. Y con el fuego llegó la fabricación de herramientas, las anécdotas de caza, el lenguaje, el nombre, el significado.

En esta era estamos separados del fuego. El estado culinario dominante es una abstracción: la comida preparada, lista para comer, que se relaciona con la naturaleza por medio de las imágenes que se ven en el paquete. En este contexto, las corporaciones hacen su negocio –hoy se comen básicamente tres cereales (arroz, maíz y trigo) que provienen de semillas genéticamente modificadas–, y el gusto y la nutrición quedan en último lugar.

Cómo se come

“La alimentación está en crisis. La producción está en crisis (no es sustentable), igual que la distribución (hay hambre) y también el consumo (se está rompiendo la comensalidad)”, continúa Patricia Aguirre en la presentación de su libro, en el horario de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria que se dicta hace cuatro años en la Facultad de Medicina.

En el libro Cocinar y comer en Argentina hoy se determina, por ejemplo, el fondo de especias característico de nuestro país: sal, pimienta, orégano, pimentón, ají molido y limón, que por su magnitud de uso también se incluyó como saborizante. Es lo que usaban las abuelas para cocinar; sin embargo las nietas lo desconocen y resumen en sobrecitos de “condimentos preparados”. Así, el condimento para pizza se usa en las lentejas, la carne al horno o el puchero.

El Mofad –Museo de la Comida y la Bebida de Brooklyn– exhibe por estos días un recorrido por el sabor artificial ( Flavor: Making It and Faking It ), una industria de 25 billones de dólares que experimentamos casi siempre que comemos. Para Gabriela Polischer estamos ante una época de confusión y bombardeo de discursos. “Por un lado me dicen que hay que comer frutas, verduras y yogur y por otro me venden el alfajor doble grandote. Hoy hay contradicciones acerca de lo que es comida. Alguien puede comer un sándwich al mediodía y volver a la noche al hogar y decir que no comió. Porque para ser percibido como comida debe poseer una elaboración, una consistencia, algo que remita a lo casero”, señala.

Los entrevistados en Comer y cocinar en Argentina hoy coinciden en que “la madre de todas las comidas es la hecha en casa”. Sin embargo, la fábrica avanza sobre la cocina y se olvidan de los sabores que generan pertenencia. Salvo, por lo menos en la Argentina, el asado. Los domingos al mediodía todavía huele a asado. Los amigos y la familia se reúnen alrededor del fuego y, en esa instancia, la comensalidad no está perdida.

[Fuente: www.revistaenie.clarin.com]