Le halal, un marché juteux qui fait des envieux

Le Ramadan débute jeudi 17 mai, jusqu'au 14 juin. En pleine croissance, le halal suscite l’appétit des industriels. Mais après avoir suscité l’ire d’associations musulmanes, une norme qui devait les aider à transformer ces denrées a finalement été abandonnée.    

         

D’ici à 2050, 40 % de la population mondiale sera musulmane. De quoi doper la demande en produits halal.                         

Écrit par Gaëlle Fleitour 

C’est un marché toujours en croissance, et qui draine son lot d’innovations chaque année. Pour le volailler breton Doux, dont le sort devrait être scellé vendredi 18 mai 2018 par le tribunal de Rennes, il s’agit même d’une de ses principales sources de revenus ! Pourtant, les entreprises sont frileuses à raconter comment elles travaillent pour le marché halal. La raison ? Le sujet déchaîne les passions, voire les crispations.

Pour éviter tout risque de contamination croisée, les industriels sont nombreux à miser sur des usines spécifiques. Charcuterie, confiserie, snacking, surgelés… Les gammes dédiées se multiplient chez les grands noms de l’agroalimentaire (Fleury-Michon, Haribo ou encore Nestlé), comme chez les PME spécialisées, qui attisent les convoitises. Corico, expert des volailles halal, s’est fait croquer par LDC en 2013, tandis qu’Amalric, fabricant de charcuterie, plats cuisinés et surgelés halal, incontournable en grandes surfaces avec sa marque Isla Délice, a ouvert il y a deux ans son capital au fonds d’investissement Idi.

Le marché halal a, de fait, été inventé par les pays occidentaux, dans les années 1970-1980, afin que les industriels de la viande, comme le volailler Doux, puissent exporter dans les pays musulmans. À l’époque, un marché de "dégagement" pour des produits de faible qualité ou en surproduction. Depuis, la demande de produits halal s’est développée en France par le biais des populations immigrées. Un engouement de l’industrie agroalimentaire pour le halal que l’on ne retrouve pas pour le marché casher, moins rentable en raison d’un processus de "cashérisation" perçu comme très contraignant, avec, notamment, une taxe prélevée par les autorités rabbiniques pour financer le contrôle et leurs activités religieuses, mais aussi plus restreint.

Les consommateurs musulmans, en France comme à l’étranger, sont beaucoup plus nombreux. Et à la recherche de produits variés et de qualité. Selon Farhan Tufail, le directeur général du cabinet Halal Certification Services (HCS), 40 % de la population mondiale devrait être musulmane à l’horizon 2050.

Traçabilité et choix et des ingrédients

Aujourd’hui, outre le Moyen-Orient, de nombreux pays (Maroc, Indonésie, Malaisie…) importent des denrées halal. Mais servir le marché halal, c’était un peu le bazar, se plaignent de nombreux industriels tricolores. "En France, les organismes chargés de la certification halal ne sont pas reconnus comme organismes certificateurs accrédités, explique Eldjida Makhloufi, la responsable export de la Fédération des industriels de la charcuterie (Fict). L’étiquetage halal est fondé sur les principes arrêtés par l’école coranique, à laquelle ils sont rattachés. Et pour exporter, il faut se plier aux exigences du pays importateur."

Pour faire apposer la mention halal sur son produit, une entreprise peut ainsi faire appel à un sacrificateur musulman (salarié ou non en interne), et le faire contrôler par un certificateur reconnu par l’une des trois grandes mosquées françaises (Évry, Paris et Lyon), ou rémunéré par une association de certification privée. Leurs exigences et pratiques varient, notamment sur le droit d’étourdir les bêtes avant de les égorger.

D'où l'idée, pour les pouvoirs publics français et plusieurs fédérations d’industriels, de lancer en septembre 2017 une norme volontaire, dédiée aux bonnes pratiques de fabrication des denrées transformées halal. "Certaines entreprises comme la société Doux ont souhaité être directement impliquées, et, preuve de leur intérêt, beaucoup autour de la table étaient des représentants d’organisations professionnelles de divers secteurs : l’Association nationale des industries alimentaires, le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière…", racontait alors Nadine Normand, la responsable du département agroalimentaire de l’Association française de normalisation (Afnor).

À l’échelle européenne, des travaux avaient déjà été engagés pour tenter de normaliser des bonnes pratiques de fabrication halal… avant que la Turquie ne jette l’éponge. Le point d’achoppement ? Le controversé sujet de l’abattage. "C’est un sujet très sensible. Or une norme, même d’application volontaire, doit être fondée sur le consensus, explique Eldjida Makhloufi, qui a présidé la commission de cette norme Afnor. Nous nous sommes donc limités aux aliments transformés, en proposant aux professionnels un socle commun sur les obligations à respecter en termes de traçabilité continue, de choix des ingrédients…" Il leur est demandé d’éviter porc, sang, additifs et dérivés qui contiendraient des substances haram (interdites) comme l’alcool, même dans les produits de nettoyage. Mais aussi de s’assurer de la certification d’un fournisseur de viande, de dédier une journée spécifique à la production halal pour éviter toute contamination croisée.

"Nous avons associé dès le début les mosquées référentes de la certification halal et le Conseil national du culte musulman", assure l’Afnor. Après avoir participé aux premiers travaux, le certificateur privé AVS – une référence pour beaucoup de consommateurs musulmans – a claqué la porte des négociations. Avec ses 200 salariés et 6 millions d’euros de chiffre d’affaires, cette association à but non lucratif intervient comme prestataire de services en amont de la chaîne, auprès des abattoirs et des sites d’élaboration de la viande. Elle s’assure que les bêtes ont bien été tuées et manipulées selon le rite halal. AVS travaille avec de petites entreprises comme de grands industriels, tels Bigard et LDC.

Religieux vs industriels

Au sein de ce marché qui suscite beaucoup de fantasmes et d’opportunisme, les consommateurs se montrent de plus en plus exigeants estime le porte-parole d’AVS, Fouad Imarraine. Pour lui, la norme Afnor est "une tartufferie". Il l’accuse de vouloir réguler uniquement le marché halal et de laisser de côté la production casher. "Un sujet de discrimination fort". Pire, à ses yeux, il y aurait ingérence sur un sujet religieux. "Il y avait un engagement économique avant toute autre considération, dénonce-t-il. Nous, les musulmans, servions juste de faire valoir".

"Le business du halal est une opportunité, il risque de devenir un cauchemar", s’inquiètait pour sa part l’anthropologue Florence Bergeaud-Blackler. Membre observateur durant trois ans de la commission halal de l’Afnor, elle jugeait, à sa sortie, cette norme "préoccupante" [lire ci-dessous]. Pourtant, "il y avait un besoin de normalisation et d’assainissement de ce marché sur lequel il y a énormément de fraudes, reconnaît Fateh Kimouche, fondateur du site d’informations Al Kanz. Mais on a offert une mauvaise réponse en impliquant les industriels. Ce ne sont pas des observateurs donnant un avis purement consultatif. Pour eux, les exigences halal sont comme pour le bio : des contraintes".

En réaction aux travaux de l’Afnor, une partie de la communauté musulmane – deux certificateurs dont AVS, deux associations de consommateurs, mais également les trois grandes mosquées et le Conseil national du culte musulman – a élaboré, fin 2016, sa propre charte halal sur les produits carnés et leurs dérivés. Elle exclut notamment la pratique de l’étourdissement des bêtes, l’abattage non manuel et mécanique, ou encore l’emploi de certificateurs non musulmans pratiquants. Très stricte, elle n’a jamais été officialisée. Sera-t-elle suivie par les industriels, tiraillés par l’enjeu d’améliorer le bien-être animal ? Aux yeux de l’Afnor, "ces deux documents sont complémentaires et ont chacun leur utilité".

La contestation a-t-elle été trop forte? En avril 2018, l'organisme de certification a finalement décidé de renoncer à sa norme halal. Elle n'avait, bien sûr, était établie qu'à titre volontaire et expérimentale, et l'Afnor supprime chaque année autant de normes qu'elle en crée.

Une autre question reste en suspens. Outre la traçabilité, comment améliorer la transparence de ce marché, alors que certains consommateurs non musulmans mangent pour leur part du halal… sans le savoir ? Faute de référentiel reconnu par tous, impossible pour les services de répression des fraudes d’agir. Un décret de 2011 devait encadrer l’abattage rituel dans l’Hexagone. Mais certains abattoirs européens feraient toujours du "tout halal", pour des raisons économiques, en écoulant auprès des grossistes conventionnels les parties arrière de la bête, interdites de consommation en casher et peu prisées en halal...

"Le “premium du barbu”, un gage de qualité"

3 questions à Florence Bergeaud-Blackler, anthropologue (interview réalisée lors de la publication de la norme Afnor, en septembre 2017)

• Votre livre* explique que le halal est un marché "construit" ?

Le discours dominant aujourd’hui est que les musulmans doivent respecter un règlement inscrit noir sur blanc dans le Coran ou la Charia. Or ce règlement n’existe pas. Les interprétations concernant les règles alimentaires sont nombreuses dans la jurisprudence islamique et dépendent du contexte. Qui a intérêt à une standardisation aujourd’hui ? Les industriels, les marchands, et les groupes religieux fondamentalistes qui pensent le monde en halal-haram, en permis-interdit.

• Pourquoi jugez-vous la norme de l’Afnor "préoccupante" ?

Une demi-douzaine de membres ont rédigé et publié cette norme Afnor, qui bien qu’expérimentale va fonctionner comme une norme homologuée. Cela permet à des entreprises françaises de prétendre que leurs produits sont halal, même s’il n’existe aucune définition et donc aucune garantie de ce terme. Il y a de gros marchés d’exportation en vue. Si vraiment les acheteurs musulmans valident cette norme par leur pratique d’achat, on pourra répondre positivement. Mais j’en doute. La confiance en la norme halal repose sur son caractère exclusivement et strictement religieux. C’est ce que j’appelle le "premium du barbu" : même les moins religieux préfèrent la norme des barbus salafistes, car c’est pour eux un gage de qualité.

• Quelle est la réaction des acteurs religieux ?

Si pour certains d’entre eux la norme halal marchande est une aberration sans fondement théologique, d’autres au contraire sont bien décidés à laisser le marché officialiser et généraliser cette norme pour ensuite la conquérir à maturité et la placer sous leur contrôle. Le business du halal est une opportunité, il risque de devenir un cauchemar. 

* "Le marché halal ou l’invention d’une tradition", Seuil, 2017

 

Un marché en plein essor

• 5,5 millions de consommateurs en France
• 95 % de la volaille française part en halal
• Abattage rituel (casher et halal) : 15 % de bovin et 27 % d’ovins en volume, en 2014

(Sources : Solis, DGAL, HCS)

 

Des débouchés à toutes les sauces

Connu pour la viande, le marché halal s’est étendu aux confiseries, surgelés (steaks hachés, lasagnes, nems de dinde), snacking (hot-dogs ou pasta box), bouillons en cubes, petits pots pour bébé… et même vins et pétillants sans alcool. En respectant les principes de pureté, tout devient "halalisable". Pour le cabinet suisse Halal Certification Services (HCS), "la taille totale du marché mondial halal, comprenant l’alimentaire, les produits de consommation, les cosmétiques, les médicaments, la logistique et autres services, s’évalue entre 2 et 3 milliards de milliards de dollars par an". Dont 38 % dédiés à l’agroalimentaire, boissons incluses, puis 23 % aux médicaments, et 9 % à la cosmétique. Un marché en pleine explosion. L’Oréal, par exemple, a déjà fait certifier halal des centaines de matières premières et les lignes de production concernées pour le gigantesque marché indonésien. 

 [ Source : www.usinenouvelle.com]