Profesor emérito de Ciencias de la Tierra de la Aberystwyth University
Recientemente la cadena de televisión estadounidense Bloomberg afirmaba que "el suelo, y no la variedad de la uva, es la última tendencia sobre lo que saber a la hora de escoger un vino". A su vez, la experta en vino Alice Feiring ha publicado un libro en el que ayuda a los entusiastas del vino a escoger su bebida "examinando su procedencia: el suelo en el que crece". Ahora hay incluso restaurantes que han dejado de organizar sus cartas de vino por tipo de uva, estilo de vino o país de origen para pasar a organizarlas por la geología de los viñedos.
La idea de que el tipo de suelo de un viñedo es importante a la hora de hacer un vino ya se había popularizado en la Edad Media cuando, según la leyenda, los monjes de Borgoña probaban la tierra para descubrir cuál sería la que daría el mejor vino. Después de todo, es obvio que las vides absorben agua del suelo y todos los nutrientes que necesitan para crecer.
Sin embargo, tal y como explico en mi nuevo libro, este entusiasmo por la importancia de la geología de los vinos es algo nuevo. Hace tiempo que la ciencia sabe de la importancia de la fotosíntesis y de cómo las vides no solo crecen a través del suelo, sino que los rayos del sol, el aire y el agua también tienen algo que ver en el proceso. Básicamente, las vides utilizan la luz para extraer dióxido de carbono del aire que combinan con el agua del suelo para formar varios tipos de compuestos de carbohidratos que conforman la vid. Los precursores del sabor se desarrollan durante la maduración de las uvas y el proceso de fermentación produce los cientos de compuestos aromáticos que determinan el sabor de un vino.
Por otro lado, ninguna de estas explicaciones demuestra cómo puede ser que un tipo de suelo concreto modifique el sabor del vino que te estás bebiendo y según nuestros conocimientos científicos actuales es difícil establecer dicha relación. El hecho es que estas afirmaciones son sobre todo anecdóticas: apenas existen pruebas científicas.
El suelo tienen importancia, pero no tanta
Eso no significa que el suelo no sea relevante. La tierra dictamina la forma en la que las raíces obtienen el agua, algo fundamental para el crecimiento y la maduración de la uva. Sabemos que existen 14 elementos esenciales en el crecimiento de la vid y casi todos tienen su origen en el suelo. Puede que algunos de estos elementos acaben en el vino, en partes minúsculas que no tienen sabor, aunque en algunos casos puedan influir en la forma en la que percibimos los sabores.
Pero hay otros factores en juego que son invisibles y que por eso se suelen pasar por alto. Tomemos por ejemplo el caso de la tierra de los viñedos de Fault Line en Oregón, Estados Unidos. En esta zona existen muchas diferencias del tipo de suelo y se da por hecho que los vinos reflejan estas variaciones geológicas. Sin embargo, en 2011 los propietarios empezaron a compilar datos de 23 localizaciones cada 15 minutos durante cinco años. Los resultados mostraban variaciones importantes en la intensidad de la radiación solar y cómo las temperaturas durante la temporada de madurez de la uva llegaban a oscilar hasta 5°C, todo esto en un solo viñedo. De hecho, las diferencias en el suelo no estaban entre los principales factores que influyen en la madurez de la uva.
Durante los últimos años ha surgido un entusiasmo entre los círculos científicos sobre la posible importancia de la microbiología en los viñedos, puesto que gracias a las nuevas tecnologías sabemos que existen comunidades de hongos y bacterias distintivas en cada plantación. Todavía no está claro el efecto que pueda tener en el sabor del vino, pero en el reino de los hongos se incluyen organismos como el Moho botrytis, responsable de la famosa podredumbre noble (que convierte a las uvas en parte en pasas) de vinos dulces como los de Sauternes. Pero también las levaduras: tanto las que producen la fermentación alcohólica como aquellas como los brettanomyces que pueden afectar al sabor del vino. Pero vuelta a lo mismo, se tratan de cosas prácticamente invisibles y muy técnicas, por lo que no suelen aparecer en la mayoría de los estudios enológicos.
Por otro lado, el suelo de los viñedos es algo palpable y familiar, aunque no hay que olvidar que que los viñedos son sometidos de forma rutinaria al arado, a la fertilización y a la irrigación. Teniendo en cuenta hasta qué punto manipulamos de forma artificial la tierra de los viñedos, ¿está justificada esta preocupación por la geología natural de los mismos?
Más marketing que ciencia
Por supuesto, también es posible que a la ciencia se le esté escapando algo y que gracias a nuevos estudios acabemos aprendiendo más cosas sobre este nuevo fenómeno. Pero con lo que sabemos actualmente a nivel científico acerca de la fisiología de la vid, no parece que sea algo suficiente como para sacar conclusiones sin base alguna. Decir, por ejemplo, que un reisling australiano es "complejo gracias al suelo de pizarra, gneis, anfibolita y mica" puede sonar impresionante, pero hace falta que alguien nos explique cómo funciona todo esto.
Lo que es cierto es que dichas afirmaciones probablemente van a continuar e incluso van a ir a más. A la gente le gusta la idea de que existe un vínculo directo entre el vino que tienen en su copa y la tierra de un viñedo en concreto, sobre todo si lo adornamos con palabras bonitas. Suena romántico, parece periodismo y es bueno para el marketing, algo que parece ser más importante que lo que dice la ciencia.
[Publicado originalmente en The Conversation - traducido por Silvestre Urbón - reproducido en www.directoalpaladar.com]
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