Com més va més
restaurants de Roma s'han apuntat a la moda de preparar pasta fresca davant els
clients, cosa que fa les delícies dels turistes però exaspera els veïns
Una treballadora amassa pasta a l'aparador
d'un local de Come 'na Vorta, aquest abril.
Escrit per Natalie
B. Compton
La dona rere el finestral, que té els cabells recollits sota un capell
blanc, fa cas omís de l’enrenou del carrer i es concentra en la seva tasca. Amb
la mirada segueix les tires de massa que va estirant amb els palmells de les
mans. Fora, al carrer, un grup de turistes s’atura a veure-la a treballar; un
d’ells llegeix en veu alta el rètol del restaurant que penja de la porta del
local.
“Pasta e Vino”, diu la dona. I tot seguit, en anglès: “Fantàstic!”
Tècnicament, el nom complet del restaurant és Come ‘na Vorta − Pasta e
Vino (“Come ‘na vorta” és una expressió dialectal que es pot traduir com a “com
en els vells temps”), però el grup no necessita perdre el temps amb
formalitats: ja ha decidit on menjarà.
Si els turistes haguessin continuat caminant pels carrerons de colors
pastel de Trastevere, un barri turístic situat a l’altra riba del riu Tíber,
s’haurien topat amb més restaurants on els artesans de la pasta són el gran
reclam. És una moda que s’ha estès pel centre històric de la ciutat,
especialment prop de monuments i places amb encant, i que recorda unes altres
tendències gastronòmiques creades per a Instagram, com ara, la pasta servida en
rodes de formatge gegants o en paelles.
Una turista fotografia una treballadora que
prepara pasta a l’aparador d’Osteria da Fortuna.
La diferència és que aquesta moda es nodreix de l’estima internacional
per la nonna (àvia) italiana i la saviesa culinària, i l’aire
popular de la qual, transmesa de generació en generació, han conquerit
internet.
Però les dones –gairebé sempre són dones– que treballen rere els
aparadors no són necessàriament àvies. Són meitat cuineres i meitat reclam
publicitari, col·locades estratègicament per atreure els clients –tant a les
xarxes com en persona– espagueti rere espagueti.
També són una mena de test de Rorschach.
Alguns romans diuen que la tendència és més teatre que no pas tradició,
i una forma infal·lible d’ensarronar els turistes. Els propietaris dels
restaurants que la subscriuen –i desenes de crítics a les xarxes– asseguren que
és un indicador de qualitat. Al cap i a la fi, en una era de modes fugaces,
cadenes de menjar ràpid i menjar pre-cuinat, què hi ha més autèntic que un plat
de pasta feta a mà?
Treballadores pasten en un dels locals
d’Osteria da Fortunata a Roma.
Un dimarts
d’abril, Sophie Minchilli visita el mercat d’agricultors més famós de la
ciutat, al Campo de’ Fiori. A l’altre costat de la plaça empedrada, es forma
una cua davant l’aparador d’un restaurant, precisament, on una cuinera amassa
pasta sobre una taula de fusta a l’aparador.
“És com un
zoològic”, diu Minchilli, que nasqué i es crià a Roma.
A mesura que el
turisme i la demanda “d’autenticitat” s’han disparat a Itàlia, Minchilli ha
vist com la la moda dels aparadors de pasta s’estenia. A parer seu, són poc
menys que una xacra: més cadenes de restaurants que gentrifiquen els barris que
estima, i en els quals treballa com a guia turística.
“He vist aquests
locals de pasta amb la nonna a l’aparador multiplicar-se com
la seqüència de Fibonacci”, diu Erica Firpo, escriptora i presentadora d’un
pòdcast a Roma. “Gairebé cada dia he d’esquivar llargues cues de clients als
carrers.”
Una de les
crítiques de Minchilli és que els locals que segueixen aquesta pràctica solen
obrir dia i nit, cosa que indica que són negocis dirigits a turistes disposats
a empassar-se un plat copiós de pasta a les tres de la tarda –un costum
definitivament poc italià. Un establiment veritablement tradicional, diu
Minchilli, ha de tancar a la tarda perquè el personal descansi, reposi
existències i es prepari per al servei de la nit.
Un altre element
de discòrdia és la pasta fresca mateixa.
“Probablement és
casolana i deliciosa, però està malament”, diu Minchilli.
La cuina romana,
segons que explica Minchilli, es basa en la pasta seca. Dels quatre plats de
pasta emblemàtics de la capital –carbonara, gricia, amatriciana i cacio e pepe–
tan sols el cacio e pepe sol cuinar-se amb pasta fresca: els tonnarelli,
quadrats i allargats.
Pasta amatriciana, un dels plats de pasta
clàssics de la cuina romana a Come ‘na Vorta.
Marina Cacciapuoti,
fundadora de la revista i l’agència de viatges Italy Segreta, diu que és un
error pensar que la pasta fresca és millor que no pas la pasta seca.
“En realitat, la
qualitat depèn de la farina, de la procedència i del procés d’elaboració”,
explica. “Alguns dels millors plats de pasta d’Itàlia són pensats per
preparar-los amb pasta seca, no pas pasta fresca.”
I, per contra,
“veure algú preparant pasta fresca rere un aparador no és, en si mateix, cap
indici de qualitat ni autenticitat.”
La capital italiana,
certament, no va curta de restaurants excel·lents especialitzats en pasta
fresca d’unes altres regions. Katie Parla, guia i escriptora, diu que el fet
que un restaurant anunciï la pasta fresca com a cuina tradicional romana li fa
saltar les alarmes. Fer visible el procés d’elaboració de la pasta als clients?
Encara més sospitós.
“Si ho penses bé,
és una eina de màrqueting altament enginyosa”, diu Parla, que fa més de vint
anys que viu a Roma. “La idea és escenificar el procés al públic. És molt
fotogènic: emula allò que la gent percep com a autèntic.”
Un treballador prepara la pasta en una
restaurant romà.
El concepte de
veure el procés de preparació del menjar en directe, com si fos un espectacle
d’entreteniment, no és estrictament nou, ni a Itàlia ni a uns altres països.
Moltes pizzeries, per exemple, preparen la massa en directe; els restaurants de
sushi sovint preparen el menjar a plena vista dels clients que seuen a la
barra.
“És millor que
un programa de cuina: és teatre en directe”, diu Karima Moyer-Nocchi,
historiadora gastronòmica i autora d’un llibre sobre la història de la pasta. I
afegeix que la tendència dels aparadors de pasta va més enllà de
l’entreteniment: és una mostra pública “d’italianitat, de l’essència de ser
italià”.
Històricament,
explica Moyer-Nocchi, els italians consideraven la pasta un luxe reservat per a
ocasions especials. La pasta, al cap i a la fi, és un producte laboriós
elaborat a partir d’ingredients “que ara potser no són gaire cars, però que
aleshores costaven una fortuna”. I afegeix: “Poder posar un plat de pasta a
taula significava que es disposava del temps i els diners que calien per
preparar-lo.”
Avui dia, la
pasta fresca ha tornat a recuperar l’estatus de producte de luxe. La majoria
dels qui mengen pasta rarament solen preparar-la de zero: ni tan sols les àvies
italianes d’avui, tan ocupades amb les exigències de la vida moderna com els
estrangers.
Això dóna peu
a estereotips i concepcions errònies: “Com que ets una dona gran i ets
italiana, s’assumeix que duus tot això al teu ADN”, diu Moyer-Nocchi. “Doncs,
com en qualsevol altre indret, a Itàlia hi ha dones a qui no els agrada cuinar,
que no són capaces de cuinar. Els plats de la meva sogra [italiana] són
francament terribles.”
Amb el pas del
temps, l’elaboració de la pasta ha passat de ser una tasca purament domèstica a
ser tot un símbol del patrimoni cultural italià, tan romàntic com els gondolers
cantaires de Venècia. Els restaurants, certament, són els primers de fer gala
d’aquest patrimoni als seus clients: “Venen Itàlia, la Itàlia que la gent
enyora”, diu Moyer-Nocchi. “Fins i tot als italians els encanta aquesta idea;
ven molt.
Clients fan cua per a una taula en un
restaurant prop de Campo de’ Fiori.
A l’ombra del
Panteó, a la Piazza della Rotonda, es forma una cua quilomètrica. La gent
espera taula a l’Osteria da Fortunata, una cadena de restaurants que serveix
els “sabors de l’autèntica cuina romana”, segons que resa la pàgina web.
Els clients del restaurant que sopen a la
terrassa gaudeixen d’una vista de postal de la basílica i de la plaça, plena de
gom a gom, on uns adolescents es fan petons a la vora d’una font. El personal,
vestit amb camises blanques i davantals negres –alguns dels quals duen
auriculars, com si fossin agents del servei secret–, serveixen plats de
terracota esmaltada curulls de pasta.
A la part posterior del menjador, darrere un
gran finestral, una dona estira làmines gruixudes de massa en una taula de
fusta.
Osteria da Fortunata i Come ‘na Vorta − Pasta e
Vino són les dues cadenes de restaurants que han popularitzat la tendència dels
aparadors de pasta a Roma. “Tots dos pertanyem a la mateixa família”, diu
Marcello Bettozzi, que gestiona Come ‘na Vorta juntament amb el seu pare i els
seus tres germans.
No és pas una expressió figurada. La família de
la seva tia és la propietària d’Osteria da Fortunata, que té cinc locals a
Roma, tres a Milà, un a Bolonya i un a Miami, als Estats Units. Menja ‘na Vorta
té set locals a Roma i dos a Milà i preveu d’expandir-se aviat a l’estat
espanyol i Anglaterra.
Local d’Osteria da Fortunata a Roma.
Ambdues empreses tenen l’origen en una besàvia
que, segons que expliquen, obrí una fiaschetteria –una mena de
celler– a final dels anys vint. La seva filla, Iris Palombi, heretà el negoci i
transformà el petit local “en un restaurant amb totes les de la llei”, segons
que explica Bettozzi.
Als anys dos mil, la família Bettozzi obrí uns
quants locals nous i, inspirant-se en les pizzeries on els clients podien veure
els pizzaiolos pastar la massa, instruí el personal a preparar
la pasta a l’aparador. De seguida, la pràctica es convertí en “una mena de tret
identitari”.
Fou aleshores que la família decidí de dividir
el negoci en dues marques diferenciades. Ambdues empreses asseguren que
serveixen autèntiques especialitats romanes elaborades amb ingredients
ecològics, i en ambdues destaca la presència d’un cuiner a l’aparador. Bettozzi
reconeix que la pràctica “és màrqueting, per descomptat”, però nega que sigui
un engany o trampa publicitària.
“Crec de debò que és important mostrar què fem,
perquè la gent a voltes subestima el valor de la nostra feina: que si l’únic que
cuinem és pasta, que si cuinar pasta no és tan difícil…”, diu. “Treballem set
dies la setmana, vint-i-quatre hores el dia, tres-cents seixanta-cinc dies
l’any […] i això ens ajuda a mostrar què s’amaga rere la porta de la cuina.”
[Fotos: Luigi
Avantaggiato - font: Washington Post - reproduït dins www.vilaweb.cat]
