Escrit per Gemma Marfany Nadal
Professora catedràtica de Genètica, Universitat de Barcelona
El vi forma part de la cultura mediterrània. El resultat de la fermentació del suc de raïm premsat (aigua i alcohol acompanyats de compostos químics volàtils, com aldehids, cetones, èsters…, o no volàtils, com sucre, flavonoides, terpens…, en proporcions molt variables) ha acompanyat els rituals, festes, menjars i moments de socialització o descans dels humans molt probablement des del paleolític.
La vinya salvatge de la qual sortien aquells primers “vins” produeix els seus fruits en raïms. I, malgrat que les seves baies són molt més petites que les varietats cultivades, quan maduren són dolces. Segurament, els nostres ancestres de les societats caçadores-recol·lectores van aprendre aviat que aquests raïms eren una font d’energia molt saborosa i portable. I segurament, el vi es va descobrir per atzar, després de trobar el suc dels raïms molt madurs, amb inici de fermentació alcohòlica pels llevats que hi ha sobre la pellofa (la pell que recobreix el raïm).
Rastrejant l’origen del cabernet sauvignon
Quan gaudim d’una copa de cabernet sauvignon, poques vegades pensem com es cultiva el cep del qual s’obté el raïm productor. Potser fins i tot assumim, sense dir-ho, que tots els ceps del món amb aquest nom són genèticament el mateix cep, clons idèntics derivats d’un únic cep original que vam decidir clonar milions i milions de vegades, cobrint milions d’hectàrees cultivades, perquè ens agrada el vi que genera.
I, en efecte, és així. Fem servir reproducció asexual per cultivar les vinyes, reproduint una vegada i una altra el mateix individu original. Com fem amb les patates Kennebec o les pomes Fuji quan anem al mercat: consumim el clon del clon del clon d’una cadena de clons d’una planta original que ens va captivar pel seu sabor i textura.
Genètica forense aplicada al vi
Però, com podem saber quin és l’origen genètic del cep de cabernet sauvignon? Es pot rastrejar? Una biotecnòloga de plantes de Califòrnia anomenada Carole P. Meredith es va fer aquesta pregunta als anys noranta. Mitjançant tècniques de genètica forense, va començar identificant i caracteritzant seqüències repetides curtes variables en el genoma de Vitis vinifera, per posteriorment analitzar genèticament diferents ceps d’interès comercial i altres de cultivats a les regions suposadament d’origen, fins a identificar els ceps parentals.
Com una detectiva forense d’una sèrie televisiva, Meredith va descobrir, sense cap mena de dubte, que el cabernet sauvignon (raïm negre) és fill directe de dos progenitors també molt apreciats: cabernet franc (raïm negre) i sauvignon blanc (raïm blanc). Molt probablement, va ser una pol·linització a l’atzar, al voltant del segle XVII a la regió de Bordeus, la que va donar lloc a aquesta apreciada varietat.
Poc després, Meredith i col·laboradors van identificar quins eren els ceps parentals del segon cep més cultivat al món, el chardonnay: pinot noir (raïm negre) i un cep de raïm blanc anomenat gouais blanc, poc apreciat. Aquest cep el va portar de la seva terra natal l’emperador romà Probe, originari de la província centreeuropea de Pannònia, i la va donar a la Gàl·lia per promocionar el cultiu vinícola. Tanmateix, no produeix vins de gran qualitat. Totes dues vinyes eren àmpliament cultivades a França durant l’edat mitjana, i per tant la probabilitat d’encreuament a l’atzar era alta. De fet, d’aquests mateixos ceps parentals, a més del chardonnay (raïm blanc), també han sorgit altres ceps d’alt valor enològic, com la varietat gamay (raïm negre).
Ull de llebre i syrah
Després d’aquests èxits d’identificació genètica, i considerant el gran nombre de varietats cultivades (algunes de molt antigues), s’han fet estudis genètics de vinyes i varietats actuals, però també de vinyes salvatges i de llavors trobades de cultivars més antigues. Tot això ha permès establir les relacions genètiques entre diferents tipus de vinyes.
Per si algú té curiositat sobre la varietat ull de llebre, tan estesa a la península Ibèrica amb denominacions diferents, se sap que aquest cep és fill d’un encreuament entre la varietat picapoll major (encara cultivada al centre d’Espanya) i la benedicto (no gaire apreciada, i que probablement ja no es cultiva).
Pel que fa a la varietat syrah, és d’origen francès i no té cap relació amb la ciutat persa de Shiraz, tot i que l’exotisme d’aquesta improbable relació es va utilitzar —i es continua utilitzant— com a element de màrqueting.
Tot el coneixement genètic que es deriva de les plantes de cultiu que ens interessen s’ha de salvaguardar en bancs de germoplasma: s’hi emmagatzemen anys de selecció natural i artificial per humans perquè les plantes cultivades tinguin qualitats especials per al consum. A la vinya, permet descobrir quines variants genètiques concretes poden ser interessants per a determinades característiques organolèptiques del vi produït o per a resistències naturals a plagues.
L’enologia del futur: noves soques produïdes amb enginyeria genètica?
Els encreuaments dirigits tenien sentit durant el segle XX i inicis del segle XXI. Tanmateix, ara que el genoma de la vinya està completament seqüenciat, també es pot comparar el genoma de referència amb el de qualsevol altra varietat per descobrir quines variants genètiques ens interessen, de manera que es podrien introduir mitjançant edició genètica, sense necessitat d’encreuaments genètics ni selecció posterior de descendents. Ens esperen nous ceps de vins produïts amb enginyeria genètica dirigida?
Podem vaticinar que l’enologia del futur es combinarà amb la biotecnologia per millorar els ceps genèticament, per fer-los més resistents al canvi climàtic i a situacions climàtiques extremes, i per elaborar vins de qualitat que puguin presentar característiques organolèptiques similars (o molt diferents) a les dels vins actuals.
Per cert, després d’obrir la caixa de Pandora de la genètica de les varietats vinícoles, Carole P. Meredith es va retirar de la recerca al laboratori i es va dedicar a plantar les seves pròpies vinyes i a produir syrah al costat del seu marit a la vall de Napa, a Califòrnia. Els resultats són molt apreciats pels coneixedors del bon vi.
[Foto: Rostislav_Sedlacek/Shutterstock - font: www.theconversation.com]
Sem comentários:
Enviar um comentário