sábado, 11 de março de 2017

L’histoire d’amour entre le vigneron et sa terre

Anselme Selosse a révolutionné la manière de faire du champagne.

Écrit par Louis Tannoury 

Selon le dictionnaire qui en donne la définition, le vin est obtenu par fermentation du moût de raisin.

Chimiquement, le sucre du raisin (fructose + glucose) se transforme, par l'intermédiaire des levures, en alcool. La formule magique (et plutôt illisible) se définit ainsi : C6H12O6 + levures → 2CH3CH2OH + 2CO2.

Contrairement aux nombreuses idées reçues, le vin se fait à la vigne et pas à la cave. Un bon œnologue peut transformer n'importe quel raisin en bon vin, mais jamais en un grand vin. Pour le réussir, il faut un grand terroir, puis une grande rigueur en viticulture. Ces vins de qualité se font tout seuls. Ils n'ont pas besoin d'une importante intervention humaine, mais juste d'un bon accompagnement.

Pour moi, le vin est le fruit d'une histoire d'amour entre le vigneron et sa terre, qui se fait à travers la vigne. Elle commence par la plantation de la vigne, puis cette relation passe par plusieurs étapes qui se renouvellent chaque année : la taille, le débourrement, la floraison, la nouaison, la véraison, la maturation, la vendange, la vinification, l'élevage et la mise en bouteilles. Comme toute histoire d'amour, il y a toujours une fin... À nous, consommateurs, ensuite, d'en choisir le moment opportun et l'occasion idéale, avec pour toute arme un tire-bouchon et quelques verres. Certains préfèrent les courts-métrages. 

D'autres, plus patients, aiment bien les Enta Oumri de Oum Kalsoum.

Le vin n'est pas seulement le sang de la terre, mais aussi la sueur des hommes.



« À la vôtre »
Quelques termes techniques
- Débourrement : le moment de l'année où les bourgeons végétatifs et floraux se développent pour laisser apparaître leur bourre puis leurs feuilles et fleurs.
- Nouaison : la phase initiale de la formation du fruit. C'est le moment où l'ovaire de la fleur se transforme en fruit après fécondation. Pour la vigne, les baies de raisin ont alors la grosseur d'un grain de poivre.
- Véraison : le moment de l'année où le grain de raisin enfle et passe du vert au rouge vif pour les raisins noirs, ou au jaune translucide pour les raisins blancs.
- Vinification : l'étape qui suit la vendange et qui consiste à transformer le moût (jus de raisin) en vin.

Le chiffre
100 : c'est le nombre de jours qui séparent la floraison de la vendange.

L'accord mets et vins
Pour casser la croûte pendant les vendanges, rien ne vaut un bon saucisson de Lyon accompagné d'un gamay du Beaujolais.


[Source : www.lorientlejour.com]

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