Algú ha furtat la paella?
 |
Donar un currículum complet de Jaume Fàbrega és una operació perillosa. D'una banda, perquè podem estar segurs que sempre se'n descuidaria gran part i, més perillós, no deixaria cap espai per escriure un article. Direm per resumir que, entre una vintena de premis, ha obtingut el Gourmand World Cookbook Award en set ocasions –poca broma–, el Carlos Sarthou d'Assaig de Xàtiva i el Premi internacional de Llibre Gastronòmic Ciutat de Benicarló entre altres. Ha publicat un centenar de llibres en la seua majoria culinaris, quatre enciclopèdies –una de 12 volums– sobre la cuina, tant mediterrània com dels Països Catalans.
Un es demanaria: quan troba el temps de menjar? De família pagesa, coneix la cuina de primera mà i paladar quan encara era vaca, vedell, porc i aviram, sense comptar els horts i els seus tresors. Però Jaumó, com li diuen els amics, precisa sempre: “Jo no soc cap cuiner!” Però sí un historiador i professor d'etnogastronomia.
Ha ensenyat a una quantitat d'universitats com ara la UAB i durant un fotimer d'anys a la Universitat Catalana d'Estiu de Prada de Conflent (Catalunya-Nord), on he tingut el gran plaer d'aprofitar-me d'ell per enriquir la meua cultura culinària. Abans, no podia ni imaginar que posar ceba a la paella podia ser pecat!
Fàbrega, fa més de seixanta anys que prova de contestar a aquesta transcendental pregunta i per això ha consagrat una bíblia de 520 planes únicament dedicada al País Valencià. Cuina i cultura del gust al País Valencià. El patrimoni culinari, publicat per la Universitat d'Alacant, s'inscriu en el projecte institucional de gastronomia. Amb la genial iniciativa de creació d’un màster d'arrossos! Uns tresors a portada de plat i que sovint no sabem prou valorar. Per això, el llibre presenta una segona part amb tot un seguit de receptes que no hauríem de perdre’ns.
És un repàs complet i pràcticament exhaustiu al qual es lliura el nostre Jaumó nacional de les coques, als “bollos” i pastissets, sopes i fideuades, morterols i figatells. Amb una quantitat de referències impressionant a la cuina turca, magrebina, jueva, grega…, i un llarg etcètera.
“Mos han furtat la paella!”
Fàbrega s'interroga: com un plat que necessita un estri tan particular, que no existia enlloc més que a Catalunya i València, ha pogut conquerir el món de Nova York a Singapur?
Dues respostes potser: el turisme i el gust dels pobles per la descoberta i l'exotisme… A les quals caldria forçosament afegir que, encara que maltractada, la paella és bona. I fins i tot quan es tracta del succedani de paelles grogues fluorescents de la Jonquera, per la qual els francesos fan cues des de les deu del matí. Però és, sense cap mena de dubte, una paella, encara que calguen ulleres de sol per mirar-la!
 |
Una “Paella Turística”, que sempre hauríem d'anomenar així, que ha conquerit el món, des de les cuines a les llaunes de conserva, passant per plats congelats. A tots els mercats i fires de França te la couen al lloc mateix i la venen a grans cops de llossades calentes. Qui voldria robar aquesta “Paella Turística” a un País Valencià que en comptaria més d’uns quants centenars d'excel·lentíssimes?
“Talibans arrosaires?” Fàbrega en cita un d'aquests:
“Talibanismo gastronómico. Los valencianos tendrían que estar eternamente agradecidos a los madrileños, que hemos cogido un plato soso e insulso como la paella valenciana, con judías y alubias, y lo hemos transformado en un manjar conocido a nivel mundial al añadir guisantes, cebollita picada y marisco (y jubilando a las judías y alubias).”
I el sorneguer Jaumó hi afegeix, com si res: “No vull pensar el que hauria passat si l'autor d'aquesta comunicació fos català…”
Quina seria la paella dels orígens? I contesta el nostre Mestre:
“Per a la major part de valencians la paella és de pollastre —o també de conill— amb verdures i res més. S'accepta la de marisc —escamarlans, gambes, clòtxines— però en general cap més, i cap de barrejada amb carn i mariscs o altres ingredients.”
En Vicent Sanchis fa una paella dels orígens excel·lentíssima. Joan Fuster en feia una, encara més d’origen, si és possible, amb un grapat de caragols i unes rates de marjal. Com les podia obtenir? En Joan-Pere Viladecans ens confia: “Fuster nos les servia a taula com un tresor de delicadesa culinària digne dels més grans gurmets”.
Per continuar sense voler ofendre, recordar que una d'aquestes “Paelles Turístiques” té denominació registrada pel restaurant La Barceloneta (la Marina-Barcelona). Denominació d'origen núm. 1520. Francament, no se li veu massa l'interès. De fet, és la recepta clavada a la que el simpàtic turiferari reivindicava com a exclusivament madrilenya en “Talibanismo gastronómico?”
“L'honor està salvat!”
Per què no fer com ho preconitza judiciosament Jaume Fàbrega i promoure el centenar de paelles originals, d'arrossos o d'arròs de… –com diuen a Dénia– i deixar la “Paella Turística” groga fluorescent pel que és. A la Vall d'Aran li diuen judiciosament “la paella dels francesos”. Perquè cada diumenge llurs veïns passen la frontera per venir a menjar gambes, musclos i colorants alimentaris en aquesta vall occitana.
Imagineu el nivell cultural de qui va fins a la Vall d'Aran per menjar paelles i entendreu que ningú —encara que ho vulga— ens / us ha “furtat” res!
Sem comentários:
Enviar um comentário