¿Por qué se entiende que las vides añejas son de mejor calidad?

En las etiquetas de muchos vinos se habla acerca de la edad del viñedo de donde provienen las uvas, y se le transmite al consumidor el mensaje que afirma que cuanto más viejas sean las vides, de mayor calidad será el vino. ¿Por qué sucede esto?

Escrito por Diego Di Giacomo (*)

↳ Factores del terruño influyentes en la calidad del vino

Dudamos que sea necesario a estas alturas estar aclarándoles, a nuestros más de cuarenta mil lectores únicos mensuales alrededor del planeta, que en “De Vinos y Vides”, al tratar cada uno de los temas relacionados al mundo vitivinícola, los mismos se hacen en forma general, intentando ser entendibles para todo público, sabiendo que en vitivinicultura muy pocas veces uno mas uno es dos, considerando que todo es opinable, y teniendo en cuenta que un solo factor no es determinante en el vino, sino la sumatoria de una multitud de ellos. Pero la aclaración se torna válida, si Usted nos sigue por primera vez, o quizás hasta para mantener vivo el concepto.

Entonces, pongámonos en escena. Como todos los productos que existen en el mundo, el vino también tiene marketing. Y ese marketing se encarga de resaltar determinados conceptos o atributos para hacer al vino más “vendible”. Sucede con los tipos de uvas, sucede con las altitudes del viñedo, con el nombre del enólogo, con la marca de la bodega, con las piedras que existen en el terruño, y también con la edad de las plantas.

Cada uno de los agentes mencionados tiene cierta influencia en el resultado final, pero aislados del resto, de poco sirven. Un vino no va a ser bueno solo porque el suelo donde crecen las plantas tiene calcáreo. Pero, insistimos, la sumatoria de los elementos hace al producto final. Y en lo que respecta a la edad de las vides, se considera que cuanto más añejas sean, sus frutos serán de una calidad superior, aunque los mismos se encontrarán en menor cantidad. Pasemos entonces a describir uno a uno, los principales factores que llevan a hacer dicha afirmación.

- Con el correr de los años se produce un equilibrio entre la vid, su entorno, y las acciones que fue viviendo, adaptándose cada vez mejor al suelo, el clima, la poda y el sistema de conducción. Todo esto optimiza la maduración, eleva la calidad de las bayas, y se da una suerte de autorregulación de la planta, donde la cantidad de racimos pasa a ser menor, por lo tanto su rendimiento decrece mientras aumenta la calidad (siempre y cuando haya sido bien tratada).

- El sistema radicular se multiplica y llega a estratos y niveles más hondos del subsuelo, volviéndose potente y profundo. Se asegura así un suministro de minerales y de agua, por abarcar mayores extensiones de tierra, logrando una maduración mejor y constante. Además, las vides se tornan menos sensibles ante la falta de agua por inclemencias climáticas, ya que sus recónditas raíces logran el aprovisionamiento necesario.

- Al ir incrementándose el volumen de madera vieja en el tronco, también aumentan las reservas con las que puede contar la planta. Estas reservas fundamentalmente se encuentran en forma de almidón, y las mismas son transportadas hasta los racimos, ayudando a conseguir una calidad pareja vendimia tras vendimia, cooperando con la regulación de la vid en los sucesivos años y fomentando la obtención de frutos excelentes.

- Las cepas viejas cuentan con una gran cantidad de cicatrices debidas a las podas, lo que dificulta la normal circulación de la savia por los vasos conductores, siendo dicho efecto más notorio en sentido descendente, o sea la savia elaborada en las hojas. Lo anterior redunda en una mayor acumulación de azúcares y de compuestos polifenólicos en las uvas, y en un menor número de racimos, siendo estos a su vez más pequeños.

Para finalizar, se podría establecer que una vid necesita tres años para comenzar a dar las primeras uvas, y que a los diez años esas uvas van a ser de muy buena calidad, manteniéndose así hasta los treinta años. A partir de ese momento, se considera que una planta ya es vieja, y por lo tanto sus uvas dan un nuevo salto en la calidad (siempre, por supuesto, dependiendo de las condiciones generales). Paralelamente, al igual que sucede con los humanos, las vides requieren mayores cuidados ante las enfermedades conforme van avanzando los decenios, existiendo muchos viñedos en el mundo que superan los cien años de edad.

Sommelier - miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

[Fuente: www.devinosyvides.com.ar]