Es sommelier especializada en infusiones y vive en Coghlan. Nació en Misiones y viajó por todo el mundo para promocionar los beneficios de la yerba mate. Asegura que Argentina es el país más consumidor, aunque en el mundo es más reconocido el tango, el asado o el dulce de leche. “En Europa no les gusta compartir la bombilla”, indica.
Por Pablo Riggio
En el hogar, en el parque o en el trabajo. Si hay algo que une a los argentinos, sin importar día de la semana, horarios, lugar ni circunstancias, sin dudas, es el mate. La ciudad de Buenos Aires, particularmente, es un lugar en donde se consume en grandes cantidades, a pesar de no ser una zona productora. Por supuesto, la cultura matera se extiende por toda la zona de los ríos Paraná, Uruguay y Paraguay.
El pasado 30 de noviembre se celebró por primera vez el Día Nacional del Mate, en conmemoración del natalicio de Andrés Guazurarí, primer gobernador aborigen de la Provincia Grande de las Misiones. A raíz de este evento, El Barrio se reunió con Karla Johan, vecina de Coghlan y una de las dos únicas sommeliers especializada en yerba mate, quien aseguró que esta infusión no es tan reconocida internacionalmente como sinónimo de “lo argentino” en comparación con otros símbolos como el tango, el dulce de leche o el asado.
Nacida en Leandro N. Alem (Misiones) hace 38 años, estudió inglés en Vancouver (Canadá) y volvió a la Argentina para estudiar Hotelería, Turismo y la carrera de Sommelier. En su departamento de Monroe y Balbín le cuenta a este periódico los secretos del mate y hasta revela cómo prepararlo correctamente.
-Es la primera vez que escucho de una sommelier especializada en mate...
-Cuando hacés la carrera de sommelier te recibís aprendiendo casi en un 80 por ciento sobre vinos de acá y del mundo. En ese 20 por ciento restante te preparan sobre distintos productos como cervezas, aguas, destilados o infusiones. Como misionera pensé que me gustaría más que nada el tema de las infusiones y particularmente la yerba mate. Luego, el recorrido para perfeccionarme y empezar a dedicarme a la cata de yerba mate fue por mi cuenta. Yo trabajo de forma independiente y eso me llevó a ser la embajadora de la yerba mate a nivel mundial.
-¿Hace mucho que trabajás en esto?
-En el 2010 lancé El libro de la yerba mate y ahí comenzó mi recorrido más fuerte con los medios y a nivel mundial. El texto ganó el premio Gourmand Awards en 2011 en París y después en 2014 en Beijing. Este año volví al evento y le dieron una mención especial por los 20 años de este concurso. Esto llevó a que mi carrera sea más internacional, por más que tenga base en Buenos Aires. También he escrito sobre gastronomía y vinos argentinos.
-¿Por qué tiene tanta incidencia tu trabajo en el plano internacional? ¿Se consume mate en Europa?
-Se consume la yerba mate colocada en bebidas energizantes. Se utilizan las propiedades antioxidantes. También se usa mucho el mate cocido o en coctelería, pero no están acostumbrados al mate cebado. Creo que es difícil que eso se adapte en Europa o en Asia. Les parece atractivo que haya una bombilla o un mate, pero no lo quieren compartir. Entonces cada uno recurre a su propia bombilla, como sucede en Siria o el Líbano. Yo lo que promociono es el concepto del ritual del mate. Como embajadora quiero que sepan afuera que existe la yerba mate y las propiedades que tiene, después cómo lo consumen depende del trabajo que hagan las yerbateras.
-¿Existe una manera correcta de preparar el mate?
-Para preparar un buen mate cebado hay que cargar el recipiente en tres cuartas partes, luego taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente para mezclar todos los componentes de la yerba y evitar que la bombilla se tape. Hay que volver a la posición inicial, dejar un pequeño canal por el cual se vuelca agua tibia a unos 40 grados. Después, colocar la bombilla en el canal, bien al fondo. Ahora sí cebamos con el agua del termo, que debería estar entre 75 y 82 grados.
-¿Cuáles son sus principales beneficios? ¿Cuánto se puede consumir por día para que no sea perjudicial para la salud?
-Lo mejor que tiene son los antioxidantes. Como cualquier alimento, si no estás acostumbrado a consumirlo, al principio podés tenerle menos tolerancia a la materna, que tiene la misma composición química que la cafeína. Yo tomo dos litros por día, si estoy en compañía, seguramente más. Le aportás así mucho líquido, vitaminas y minerales al cuerpo. Pero recomiendo, además, beber agua aparte.
-¿Lo preferís dulce o amargo? ¿Cuál es la mejor compañía para el mate?
-Yo lo tomo amargo. Las yerbas que son fuertes van muy bien con los sabores salados: quesos, fiambre o una pizza. Las más suaves van bien con la pastelería: una torta de manzana o facturas. Si la gente va a tomar dulce, que disuelva adentro del termo el azúcar o el edulcorante.
-¿Qué representa el mate para los argentinos?
-Nos representa más de lo que entendemos y creemos. La Argentina es el país más consumidor. Está muy arraigado a nuestra cultura. Lo tenemos ahí en la casa y en la oficina como algo cotidiano, es nuestro compañero. Y me doy cuenta de que en el exterior se habla mucho de la carne, del tango y del dulce de leche y nadie habla del mate. Mi objetivo es que eso cambie.
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