Per Fernando Sapiña
Fa uns mesos em van demanar que escriguera la
ressenya d'un llibre per a la revista de la Societat Espanyola de
Bioquímica i Biologia Molecular. Acordàrem que tractaria del fascinant
treball d'Eric Block Garlic and Other Alliums: the Lore and the Science.
I, com és habitual quan escric sobre un aliment o un grup d'aliments en
particular (les al·liàcies en aquest cas), la lectura dels llibres El que hem menjat, de Josep Pla, i Dictionnaire amoureux de la cuisine,
d'Alain Ducasse, és obligada. Ambdós llibres, al meu parer, són
complementaris: Josep Pla ens parla des d'un passat quasi remot, i amb
una perspectiva comarcal (l'Empordà); Alain Ducasse ens parla des d'un
present cada vegada més incert, i amb una perspectiva una mica més
àmplia (la cuina francesa mediterrània). Tres coses em van sorprendre:
ambdós coincideixen a parlar únicament de l'all, quan, entre les
al·liàcies, es troba una verdura tan ubiqua com la ceba, a la qual
tantes llàgrimes hem d'agrair. La consideració que ambdós tenen de l'all
no pot ser més oposada. Josep Pla, el que ha menjat, es manifesta en
contra de la cuina de l'all: «Tots els aliments cuinats amb all, per poc
que se te'n vagi la mà, tindran gust d'all.» Alain Ducasse, el que
cuina, opina que l'all és el patriarca de tots els condiments: «En la
meua cuina, l'all exerceix un paper d'estrella.» I, des d'aquestes
posicions tan enfrontades, ambdós reivindiquen el principi de precaució a
l'hora d'usar-ne: Pla parla de dosar-lo amb la major cura, mantenint
la vigilància sobre el resultat final; Ducasse afirma que cal saber
encarar-s'hi i dominar-lo.
Les al·liàcies són el conjunt d'espècies que constitueixen el gènere Allium.
Algunes d'aquestes s'aprofiten com a aliments o condiments. Al llarg
de l'evolució, les plantes han desenvolupat diferents mecanismes de
protecció contra l'acció de depredadors, insectes i microorganismes. Les
al·liàcies s'han dotat per a aquesta finalitat d'un arsenal de guerra
químic basat en compostos orgànics que contenen sofre. Aquestes plantes
absorbeixen sofre del sòl i l'empren per produir compostos que
representen el paper d'explosius, i que emmagatzemen en certes zones de
les seues cèl·lules. En altres parts d'aquestes, les al·liàcies
emmagatzemen uns enzims que actuen com fulminants. Aquest sistema de
protecció s'activa quan es produeix un dany en els teixits cel·lulars:
els compostos organosofrats i els enzims, que estaven separats,
emmagatzemats en llocs distints de les cèl·lules, es posen en contacte.
Els enzims actuen sobre els compostos organosofrats i es formen uns
productes molt reactius que tenen propietats antibacterianes i
antifúngiques, i que actuen com a repel·lents de mamífers i insectes.
En el cas dels alls, l'al·liïna és el principal
compost de reserva, i l'al·liinasa és l'enzim que inicia el procés.
Quan es posen en contacte es forma l'al·licina, el compost irritant,
responsable del sabor picant de l'all. Però l'al·licina és molt
reactiva i, com a resultat de les reaccions en les quals intervé, es
formen diferents compostos volàtils que es manifesten en l'aroma de
l'all acabat de tallar. En fred, amb el temps, o en cuinar-lo es van
produint més reaccions químiques que provoquen una evolució de l'aroma i
del sabor. Les distintes al·liàcies emmagatzemen el sofre en forma de
diferents compostos organosofrats i, per això, cadascuna d'elles té la
seua pròpia aroma i el seu sabor característic. En el cas de la ceba,
el principal compost de reserva és la isoal·liïna i, pel que fa als
enzims, a més de l'al·liïnasa intervé una altra coneguda com la sintasa
del factor lacrimogen. Quan la isoal·liïna i l'al·liïnasa es posen en
contacte es generen dos compostos molt reactius, i la sintasa actua
sobre un d'aquests per produir el factor lacrimogen, una molècula
menuda i volàtil que passa a l'aire i arriba als nostres ulls i
conductes nasals, irritant-los i provocant aquest plor tan molest.
Bibliografia
Block, E., 2010. Garlic and Other Alliums: the Lore and the Science. Royal Society of Chemistry. Cambridge.
Ducasse, A., 2004. Diccionario del amante de la cocina. Paidós Ibérica. Barcelona.
McGee, H., 2007. La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la cocina. Random House Mondadori. Barcelona.
Pla, J., 2005. El que hem menjat. Destino. Barcelona.
[Font: www.metode.cat]
Sem comentários:
Enviar um comentário