Cette journaliste israélienne teste les recettes d'un livre de cuisine qui métisse plats juifs et arabes de la Ville sainte. L'occasion de se régaler et d'oublier un quotidien parfois oppressant.
 |
| Jérusalem, le livre de cuisine de chefs Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi |
Par Vivian Eden [Ha'Aretz]
L'après-midi du troisième jour de l'opération "Pilier de Défense" (עַמּוּד עָנָן) [une offensive israélienne menée dans la bande de Gaza, du 14 au 21 novembre 2012], je me trouvais à Jérusalem. Je feuilletais le fabuleux livre de recettes éponyme des chefs Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, deux propriétaires d'une célèbre chaîne de restaurants londonienne qui ont grandi respectivement dans les quartiers juifs de Jérusalem-Ouest et les quartiers arabes de Jérusalem-Est.
Illustré de photos au fort pouvoir évocateur, le texte qui accompagne les recettes donne une vision composite de la Jérusalem d'aujourd'hui, avec son histoire, sa population et sa cuisine. Les auteurs s'intéressent à ce que Jérusalem mange et à ce qui dévore Jérusalem. Ils décortiquent par exemple les règles diététiques de la cuisine juive (cacherout) qu'il faut respecter - ou non - chez soi et à l'extérieur. Ils s'intéressent aussi à la question de savoir si l'utilisation de sarriette à épis dans le za'atar, un mélange d'épices, est réellement contraire à la préservation de la nature ou bien si une volonté d'opprimer les Palestiniens [qui l'utilisent en cuisine] se cache derrière la décision de la classer parmi les plantes protégées et d'interdire sa culture.
Les recettes elles-mêmes sont comme la ville : variées, colorées et à multiples strates, avec généralement une touche finale qui apporte la note esthétique, un peu comme le ferait de la fourrure sur un chapeau noir de shabbat ou une arabesque sur un carrelage.
Chauvinisme gourmand
Au cours de ma lecture, certains commentaires font monter en moi une bouffée de chauvinisme. Par exemple : "Pour ce plat comme pour toutes les salades, essayez de trouver de petits concombres. Ils n'ont rien à voir avec les gros que vendent la plupart des supermarchés du Royaume-Uni." Effectivement, me dis-je avec suffisance, les supermarchés de la "Terre où ruisselle le lait et le miel" et de Jérusalem, sa capitale "éternelle et indivisible", regorgent de petits concombres tout au long de l'année. Et savez-vous que Jérusalem compte davantage de boulangeries par habitant que n'importe quelle ville d'Israël ?
Une amie d'un mochav [coopérative agricole] proche de Gedera [au sud de Tel Aviv] me téléphone, mais elle abrège la conversation quand elle entend une sirène. "Tu entends ?", me demande-t-elle en tendant le combiné vers la fenêtre. "Salut. Je dois y aller." Quelques minutes plus tard, une autre amie, de Tel Aviv, m'appelle pour me dire qu'elle a entendu une explosion et qu'elle a décidé - courageusement, mais peut-être bêtement - de ne pas allumer la radio et de faire comme si de rien n'était, car cela la rend anxieuse. "Oui, réponds-je. Nous non plus, nous ne l'avons pas allumée." Mais je me dis en mon for intérieur : "Ça se rapproche."
Craignant d'entendre à mon tour le bruit des canons, je me rends à la cuisine : quand on fait quelque chose de ses mains, on a moins peur. Laquelle des 120 recettes de Jerusalem vais-je réaliser ? Ayant promis d'apporter un gâteau à une réunion prévue pour le lendemain, j'opte pour le cake aux clémentines et au sirop d'amande : c'est la saison des clémentines.
Débutants s'abstenir
Sachant que ce sera le sujet d'un de mes articles, je décide de suivre la recette à la lettre. Le jargon des cuisiniers n'y a pas sa place - ici, pas de chiffonnade ni de tempérage -, mais les auteurs partent du principe que leurs lecteurs disposent de certains talents culinaires. Ce n'est pas un livre pour débutants, et il suppose la présence d'une autre personne pour vous assister dans la préparation et le nettoyage.
Quand le cake sort du four, il ressemble exactement à la photo et sent terriblement bon. Une fois qu'il a absorbé tout le sirop [que j'avais préparé en parallèle], je le couvre avec du papier aluminium et le place dans le four à micro-ondes, faute d'autre espace hermétique approprié.
Je m'attelle ensuite à une recette de poulet sofrito pour le dîner. Je fais frire, en accompagnement, des pommes de terre en cubes et 25 gousses d'ail non pelées. Cette fois-ci, je m'écarte un peu des instructions en n'ajoutant pas tout le sel indiqué, car les morceaux de poulet que j'ai achetés sont déjà salés selon les règles de la cacherout. Je ne mets pas de sucre non plus, même si, dans bien des plats savoureux, une pincée de sucre est la signature du chef. Le résultat est délicieux.
Fausse alerte
Sur la lancée, comme mon huile est chaude, je me lance dans la préparation du chou-fleur frit au tahini [purée de sésame]. Juste au moment où un bouquet de chou-fleur commence à grésiller, la sirène d'alerte aérienne retentit, ce qui n'arrive jamais à Jérusalem. Le propriétaire de la paire de mains qui m'assiste et moi-même échangeons un regard, haussons les épaules et éteignons le gaz sous le chou-fleur et le poulet. Munis du trousseau de clés et d'un smartphone, nous sortons dans la cage d'escalier aveugle où nous patientons avec le voisin du dessus pendant dix minutes, pour n'entendre finalement aucune bombe.
Mais le chou-fleur au tahini, lui, est un désastre : trop cuit, gras, assaisonné et mixé à la va-vite. Ce n'est pas la faute du livre : j'ai perdu mon sang-froid. Si une seule alerte en plusieurs années peut avoir cet effet, on imagine les dégâts causés par des vagues d'hostilités dans des millions de cuisines d'Israël et de la Bande de Gaza. Et encore s'agit-il là de simples accidents domestiques, et non de traumatismes, de morts et de destructions. Faites la cuisine, pas la guerre.
Le lendemain, je sors le cake de son sas. Pendant que je le transfère du moule au plat, il se casse en trois morceaux, mais il est suffisamment fondant pour qu'une légère pression suffise à le reconstituer. Je n'ai pas le zesteur recommandé par le livre pour prélever des zestes d'orange, aussi j'improvise avec un économe et un couteau bien aiguisé.
A la réunion, les gens ont aimé le gâteau. Le prochaine fois, peut-être que je ferai un sirop un peu moins sucré, que j'ajouterai une goutte d'eau de fleur d'oranger et que je remplacerai une partie des amandes par des pistaches, ou peut-être que... Ce livre est comme ça : avec toutes les névroses et les passions de Jérusalem, il nous fait rêver.
LES CHEFS
Originaires de Jérusalem, Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi ont ouvert, sous l'enseigne Ottolenghi, plusieurs restaurants-épicerie dans les quartiers huppés de Londres : Notting Hill, Belgravia, Kensington et Islington. Leur credo : mêler les influences culinaires, en priorité méditerranéennes. En février 2011, ces deux chouchous des gourmets lancent à Soho la très chic brasserie NOPI (pour North of Piccadilly). "Nous sommes tous ottolenghiés", constate alors The Times. La recette fonctionne aussi sur papier : les deux premiers livres de recettes (inédits en français) d'Ottolenghi et Tamimi se sont écoulés chacun à plus de 500 000 exemplaires.
LE LIVRE
Jerusalem est paru en septembre 2012 aux éditions Ebury Press. Non traduit en français, il marque un retour aux sources pour Yoyam Ottolenghi et Sami Tamimi. Les deux chefs revisitent 120 recettes de leurs familles juive et musulmane, accompagnant le tout de textes décrivant le quartier ou les souvenirs liés aux plats présentés. "Nous voulions explorer notre ADN gastronomique", déclarent-ils au Daily Telegraph lors de la sortie du livre.
[Source : www.courrierinternational.com]
Sem comentários:
Enviar um comentário