Le safran

Le safran, souvent dénommé "or rouge", est une épice rare et chère. Il est utilisé comme colorant et en gastronomie, ainsi que pour ses vertus médicales. Il est évoqué notamment dans le Cantique des cantiques. Arte diffusera le 4 février 2020 dans le cadre de « Xenius », « Le safran » (Wertvoller Safran Köstlich, aber nicht fälschungssicher).

Publié par Véronique Chemla

Souvent dénommé "or rouge", le safran est une épice rare et chère (30 000 euros/kg). Séchés, les stigmates des fleurs aux pétales mauves sont utilisés comme colorant et en gastronomie, notamment parmi les populations d'Asie (Iran, Inde, Israël) et d'Afrique du nord, en particulier au Maroc, ainsi que pour ses vertus médicales. Dans les Pyrénées ou les Alpes, des agriculteurs français se sont lancés dans la culture du safran.

De 150 000 à 200 000 fleurs sont nécessaires pour produire un kilo de safran. Il convient en effet d'émonder la fleur et de laisser sécher ses stigmates. Le prix élevé du safran s'explique aussi par l'importance du travail manuel requis à tous les stades : de la plantation de cette fleur à bulbe à la cueillette de chaque fleur - la récolte dure un mois -, puis au retrait délicat à la main des stigmates (émondage) et à leur séchage.

Le safran se développe aussi dans le cadre d'une agriculture biologique, du développement durable respectueux de l'environnement.

Originaire de Grèce, le safran était utilisé à l'époque des deux Temples à Jérusalem. Il est évoqué dans des prières (Minha) et dans le Cantique des cantiques. Près de Jérusalem, Moshe Kedem, deux Israéliens originaires de France - l'un était financier, l'autre marchand d'art - ont créé une safranière. La réintroduction d'une fleur en Eretz Israël.

« Réputé être l’épice la plus chère au monde, le safran n’est toutefois pas à l’abri de la contrefaçon…  On le trouve souvent coloré par du piment, ou coupé avec du curcuma ». 

« En Allemagne, les présentateurs de "Xenius", Emilie Langlade et Adrian Pflug, découvrent pourquoi le safran est si onéreux et apprennent à distinguer l'épice authentique de ses pâles copies », des épices colorées en rouge.

« Le safran » 
Allemagne, 2019, 27 min
Sur Arte le 4 février 2020 à 17 h 15
Disponible du 03/02/2020 au 03/05/2020

Les citations sur le film sont d'Arte.




[Source : www.veroniquechemla.info]