La morue à la polenta ne s'en laisse Paolo Conte

Une vieille chanson de Paolo Conte, et c'est tout le parfum de la farine de maïs en train de cuire qui renvoie un Italien en enfance, à la manière des petites madeleines de Proust.

  Pesce veloce del Baltico, d'après un titre du chanteur italien

Écrit par Tommaso Melilli

Quand je travaille au restaurant et que la clientèle ne se comporte pas bien, généralement je m'énerve. Quand je m'énerve, je travaille mal. Mais je ne veux pas dresser ici la liste des événements qui me mettent en rage, je l'ai déjà fait assez souvent.

Les premières personnes qui subissent mes caprices sont bien évidemment mes collègues, notamment le personnel qui travaille en salle, dont les membres, étonnamment, continuent à ne pas me détester plus que ça. Peut-être parce que, au fil des soirées, mes collègues ont mis au point une technique infaillible pour me calmer. «Il faut, au choix, te servir un Negroni ou mettre du son de Paolo Conte. Au cas où la crise est plus grave, il faut opter pour les deux en même temps.»

Dans une situation de ce genre, j'ai récemment réécouté une chanson de Paolo Conte que j'avais un peu oubliée, et qui m'a davantage interpellé que d'habitude, notamment ce passage, que je vais essayer de vous traduire.

«Pesce veloce del Baltico / dice il menu che contorno ha? / torta di mais e poi servono / polenta e baccalà.»

«Leste poisson de la mer Baltique / dis, quel met acccompagne le menu? / une galette de maïs puis tu peux nous servir / voici la polenta à la morue.»

La chanson a été écrite en 1992, elle a bientôt trente ans: Paolo Conte était dans sa période plus surréaliste, ce qui fait que l'on ne comprend pas toujours ce qu'il voulait dire. Dans ce cas-là, toutefois, il est carrément en train de se plaindre d'un grand problème qui survient tout le temps quand on va au restaurant: la différence entre ce que promet l'intitulé du plat sur le menu et ce que l'on retrouve finalement dans notre assiette. Plus spécifiquement, le chanteur-conteur stigmatise (avec une certaine tendresse) cette tendance à décrire de façon grandiloquente des plats paysans extrêmement rustiques. Tout le monde connaît cette frustration qui s'impose lorsqu'on se rend compte de l'écart qu'il peut y avoir, en ce qui concerne un plat, entre la parole et la casserole.

Mais ce qui m'a vraiment frappé en réécoutant ce passage, c'est que cette expérience est vraiment de son époque, c'est-à-dire les années 1990. Une culture qui, pour faire cool, exprime le besoin d'appeler la morue «leste poisson de la mer Baltique» trahit un optimisme auquel on n'est plus vraiment habitué. Il s'agissait peut-être du détachement des gens qui arrivent toujours en retard aux rendez-vous, mais je ne peux pas m'empêcher de penser que, aujourd'hui, où nous sommes plus terre à terre, on appellerait ce même plat, tout simplement: Polenta/morue. Tirez-en vos conclusions.

Polenta crémeuse freestyle

Au restaurant et à la maison, on utilise rigoureusement de la farine de maïs grossièrement moulue: cela implique une texture formidablement rustique (justement) et un grand parfum qui me rappelle l'enfance. Sauf que la cuisson de la polenta prend au moins 50 minutes. Pour une fois, je vous autorise donc à vous servir sa version précuite instantanée qui, quant à elle, ne prendra pas plus de 5 petites minutes à réchauffer.

Je conseille vivement de doubler la quantité de polenta et d'utiliser dans les jours qui suivent les restes pour concocter la recette infra.

La polenta brûlante versée sur une planche en bois forme une toile blanche (ou jaune!), sur laquelle vous pouvez mettre carrément tout ce que vous voulez: des légumes braisés, des champignons sautés, des fromages ou bien des charcuteries qui vont feront fondre...

Polenta crémeuse freestyle 

Pour 4 personnes, en plat.

·         500g de farine de maïs à polenta (ou la même quantité de farine à polenta instantanée)

·         2 litres d'eau claire

·         300g de champignons de votre choix

·         200g de poitrine de cochon fumée, en fines tranches

·         200g de gorgonzola, ou d'un autre fromage de votre choix

·         50g de beurre demi-sel

Il n'y a pas vraiment de différence entre la cuisson d'une polenta classique et celle d'une farine instantanée, hormis le temps que vous allez passer à touiller.

Dans une grande casserole au fond épais, versez quatre volume d'eau et portez à ébullition, baissez le feu puis salez.

Prenez avec votre main plus habile un fouet, avec l'autre la farine à polenta et créez un petit tourbillon dans l'eau frémissante. Tout en continuant à fouetter, versez la farine très doucement dans l'eau. Quand vous êtes sûr·e de ne pas avoir fait de grumeaux, abandonnez le fouet et continuez à touiller avec une grande cuillère en bois.

Avec de la polenta instantanée, vous n'avez qu'à cuire 5 à 7 minutes à feu doux, sinon vous devrez rester près de la casserole pendant au moins 40 minutes. Dans les deux cas, vous remarquerez le moment où la polenta commencera à coller à la cuillère et s'agrégera en une texture à la fois ferme et crémeuse.

Pendant que la farine cuit, faites fondre le beurre dans un petit poêlon, puis sautez rapidement les champignons, que vous garderez de côté. Si vous utilisez de la poitrine fumée, posez-la dans un plat qui va au four et grillez-la à la température maximale pendant 5 minutes.

Pour terminer, versez la polenta sur une planche en bois, à l'ancienne, et mettez à disposition des convives les autres éléments (les champignons sautés, le gorgonzola en gros morceaux et les tranches de poitrine croustillantes). Permettez à tout le monde de se servir suivant son instinct.

«Pesce veloce del Baltico»

(«Leste poisson de la Baltique» ou Polenta grillée et morue au laurier)

L'association de la polenta avec la morue est extrêmement fréquente dans toute l'Italie du nord, mais plus particulièrement en Vénétie. Ma version ne correspond à aucune tradition locale particulière, mais elle ne s'écarte pas trop de la plupart d'entre elles. Si vous n'avez pas envie de réhydrater de la morue salée, ce qui me semble fort probable, utilisez un poisson frais de la même famille, comme le merlu ou le colin.

Pour 4 personnes

·         500g de morue salée (ou 800g d'un autre poisson frais)

·         500g de farine à polenta, classique ou instantanée

·         100g de parmesan rapé

·         3 cuillères à soupe d'huile d'olive

·         2 carottes

·         2 oignons rouges

·         5 feuilles de laurier

·         3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

·         1 cuillère à café de sel complet

Cuisez la polenta de la même façon que supra, puis versez-y le parmesan râpé. Amalgamez bien le tout, puis versez-le dans un moule à cake (ou dans un plat carré). Laissez refroidir pendant au moins 1 heure.

Allumez le four au maximum (si vous avez une fonction grill, c'est le moment de vous en servir): quand la polenta sera froide, coupez-la en bâtonnets. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé, dans un plat qui va au four. Enfournez 10 minutes, ou jusqu'à que les bâtonnets soient bien dorés. Votre cuisine sentira agréablement le parmesan.

Entre-temps, préparez le poisson: coupez les carottes en tronçons et les oignons en pétales. Dans une grande poêle pour laquelle vous avez un couvercle, faites revenir les carottes et les oignons avec les feuilles de laurier, pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Coupez le poisson en quatre gros morceaux et rajoutez-le dans la casserole. Couvrez et laissez cuire à feu moyen encore 10 minutes, ou en tout cas jusqu'à ce que le poisson soit cassant quand on appuie dessus avec une cuillère.

Enlevez le couvercle, montez le feu, et versez les trois cuillères de vinaigre pour déglacer. Une minute après, servez chaque morceau de morue avec un peu de son jus et quelques bâtonnets de polenta grillée.

[Photos de l'auteur - source : www.slate.fr]