Algunos
vitivinicultores añaden azúcar al vino tinto seco después de la
fermentación con tal de que adquiera un sabor “más suave” para el
paladar estadounidense. ¿Cómo puedo saber cuánta azúcar hay en lo que
estoy tomando?
Escrito por SOPHIE EGAN
Para saber cuánta azúcar puede haberse añadido a un determinado vino, tu mejor opción podría ser ponerte en contacto directo con el productor.
Los vitivinicultores emplean varias técnicas
para lograr las propiedades y los perfiles de sabor deseados. Es posible que
la adición de sulfitos como conservadores aparezca en la etiqueta para
notificar a las personas que podrían ser alérgicas, pero es legal que se usen
60 distintos aditivos sin divulgarlo. En cuanto al azúcar, las normas varían
según el estado. En California, por ejemplo, no se permite añadir azúcar en ningún
momento del proceso de la elaboración del vino. Ahí, los vitivinicultores
pueden recurrir al jugo de uva no fermentado para afinar el dulzor.
“Por naturaleza, el vino es un poco ácido y los ajustes
pueden ayudar a equilibrar los elementos dulces y agrios”, escribió en un
correo electrónico Nancy Light, vicepresidenta de comunicaciones del
Instituto del Vino, la principal asociación defensora de la industria
vitivinícola de California. “Las normas gubernamentales permiten a los
vitivinicultores hacer ajustes de dulzor después de la fermentación para
obtener los estilos de vino deseados”.
De acuerdo con
el Departamento
de Agricultura de Estados Unidos, una copa de vino tinto de
mesa de 148 mililitros usualmente contiene cerca de 0,9 gramos de azúcares
totales, mientras que una copa de vino blanco chardonnay contiene 1,4 gramos.
Un vino dulce digestivo, por lo general servido en una copa más pequeña de
entre 60 y 90 mililitros, contiene hasta 7 gramos de azúcar. Dependiendo de
dónde fue elaborado el vino, el total puede incluir azúcar añadida o azúcar
de jugo de uva no fermentado, junto con el azúcar presente de manera natural
en las uvas.
La Pautas Alimenticias para
Estadounidenses de 2015 recomienda limitar la ingesta de
azúcar añadida a no más del diez por ciento de las calorías diarias, lo que
equivale a cerca de 12 cucharaditas o 50 gramos. La American Heart Foundation
recomienda limitar el consumo aún más: seis cucharaditas (cerca de 25 gramos
o 100 calorías) al día en mujeres y nueve cucharaditas (30 gramos o 150
calorías) al día en hombres.
Además de añadir
azúcar con el propósito de endulzar el vino, algunos productores lo hacen
antes o durante la fermentación para lograr un determinado grado de alcohol.
Este proceso se llama chaptalización y es más común en regiones vinícolas más
frescas, como Oregon, donde las uvas maduran menos rápido. La fermentación
alcohólica sucede cuando la levadura metaboliza una fuente de azúcar
(glucosa, sacarosa o fructosa) y la convierte en etanol (alcohol) y dióxido
de carbono. En la cerveza, el azúcar proviene del almidón en el grano de
cereal, por lo general de cebada. En el vino, proviene del jugo de uva. Las
uvas más maduras tienen niveles más altos de azúcar, pero si las uvas
disponibles no están tan maduras, un vitivinicultor podría añadir azúcar para
ayudar a la fermentación y obtener la cantidad de alcohol deseada.
De acuerdo con Tom
Hogue, vocero de la Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco, las
vitivinícolas pueden proporcionar detalles nutricionales sobre sus productos
de manera voluntaria, siempre y cuando cumplan con las normas de la agencia.
Así, aunque no se requiere a las vitivinícolas divulgar la información
nutricional en la etiqueta, las que eligen hacerlo —en cuanto al azúcar u
otros ingredientes— deben seguir los lineamientos.
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[Foto: Tony Cenicola - fuente: www.nytimes.com]
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