No existe una cocina mágica que vaya a salvar a nuestra especie; sin embargo, sí hay muchas maneras para comer de manera sustentable que forman parte de cocinas tradicionales de todo el mundo y podemos aprender de ellas.
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Platillos fríos y calientes en Beit El Qamar, cerca de Beirut, Líbano. Foto: Ieva Saudargaité
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Escrito por SOMINI SENGUPTA
¿Puedo comer bien sin destruir
al planeta? Como reportera de medioambiente y chef personal de una niña voraz
que está creciendo, pienso mucho en esta pregunta. ¿Hay alguna cocina en el
mundo que sea sana tanto para nosotros como para el planeta en el que vivimos?
Resulta que no hay una cocina mágica que vaya a salvar a nuestra especie. Sin embargo, sí hay muchas maneras para comer de manera sustentable que forman parte de cocinas tradicionales de todo el mundo y podemos aprender de ellas.
No tenemos más opciones. A
fin de evitar los efectos más graves del cambio climático, dicen los
científicos, tenemos que transformar rápidamente la manera en que comemos. La
producción de alimentos suma entre el 21 y el 26 por ciento de las emisiones
globales de gases de efecto invernadero, dependiendo de cómo se interpreten los
datos; el desperdicio de alimentos suma otro ocho por ciento, considerando que
en todo el mundo desperdiciamos un tercio de los alimentos que producimos.
Además, puesto que el cambio climático está potenciando las sequías y las
tormentas, la seguridad alimentaria de ochocientos millones de personas en todo
el mundo que no tienen suficiente que comer enfrenta nuevos riesgos.
Comer bien no significa comer cosas raras, o privarse de otras,
ni tampoco gastar más de tu presupuesto. Aquí hay cinco ideas que te pueden
guiar, ya sea que comas fuera o cocines en casa.
Pho con res en un restaurante de desayunos en Hanói,
Vietnam. Foto: Kham/Reuters
Vietnam: menos carne, pero
no sin carne
Pho, la sustanciosa sopa de
fideos vietnamita, te puede hacer feliz en el desayuno, la comida y la cena,
según descubrí en un viaje reciente a Hanói. A la hora de comer, buscaba en las
calles y me dirigía hacia el puesto de pho que parecía ser el
más popular, me sentaba en el primer banco de plástico que estuviera disponible
y esperaba a que la chef, generalmente una mujer emprendedora sentada en su
propio banco de plástico, armara mi tazón.
El alma
del pho es el caldo, y el genio del caldo es que un poco de
carne (y ni siquiera carne muy buena) ayuda mucho. Me gusta la versión con res,
que lleva huesos, cartílago y un poco de falda de res, todo esto cocido por
tres horas o más con cebollas asadas, jengibre, especias de los trópicos y, la
esencia de todo platillo vietnamita, salsa de pescado. También con pollo queda
bien, incluso he probado una versión vegetariana que, debo admitirlo, estuvo
sorprendentemente deliciosa.
Para mí, la
lección del pho es una lección ejemplificada en muchas cocinas
tradicionales. La carne puede ser la estrella de una comida, aunque sea de
manera discreta. Puede usarse en pequeñas cantidades para enriquecer granos y
verduras.
Es indudable
que algunos de nosotros debemos comer menos carne. Los habitantes de
Norteamérica comen seis veces más carne de la que
deberían, de acuerdo con un informe reciente publicado en la revista
de medicina The Lancet. Los autores de dicho estudio recomiendan que mejor
llenemos nuestros platos con frutas, nueces, vegetales, legumbres y granos
enteros. No sugieren que la humanidad entera abandone todo tipo de carne.
(El vietnamita
promedio come aproximadamente un tercio de carne de res de lo que come
un estadounidense promedio.)
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Lentejas en venta en Bombay, India. Foto: Shailesh Andrade / Reuters Pictures
India: Aprovecha las legumbres
Las legumbres son un universo entero por sí solas: de las
habas en el Medio Oriente al frijol flor de mayo en México, de las judías de
careta en Ghana al poroto chino en Bangladés. Las he probado en cinco
continentes.
En ningún otro lugar he comido legumbres con tantos avatares
como en India. El guandú (frijol de palo, quinchoncho, etcétera) se convierte
en un panqueque para desayunar llamado dosa. La harina de
garbanzo, al vapor y adornada con semillas de mostaza freídas en aceite, se
convierte en los esponjosos y amarillos dhoklas. Los porotos
chinos tienen otra reencarnación como el dulce halva, al que
también se agrega ghee y cardamomo.
Además, está el dal, el guiso salado de lenteja
que completa toda comida india. La naturaleza del dal depende
absolutamente de quién lo esté cocinando, dónde y en qué estación del año. Se
puede preparar a partir de cualquier legumbre de la amplia variedad que crece
en la región. Se puede aderezar con mango verde o cabra, coco o tomate,
incluso con cabeza de pescado, que mi madre juraba me haría más inteligente
cuando me negaba a comerlo.
Hazme tu dal y te diré quién eres.
Las lentejas y los frijoles son ricos en proteína y fibra, y
bajos en grasa. También son buenos para el planeta. La Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) las califica de “climáticamente
inteligentes” porque pueden adaptarse a climas difíciles,
restaurar suelos degradados e incluso hacer que el ganado digiera mejor su
alimento.
Una paella de
Alejandra Schrader, basada en la receta de su madre. Foto: Leela Cyd Ross
Venezuela: el poder de los mejillones (y de las almejas y las
vieiras también)
Alejandra Schrader, una chef radicada en Los Ángeles, creció
comiendo moluscos en Venezuela. Recuerda un cóctel de mariscos que vendían
cerca de la playa: platos de mejillones y almejas al vapor, a veces incluso
ostras, remojados en limón y hierbas. Lo llamaban levantamuertos porque el
hierro que contiene ayuda a revivirte después de una noche de borrachera.
Luego, estaba la versión barata de la paella. La versión
española (con mejillones y almejas, pero que también lleva conejo y se hace
con arroz bomba —de grano redondo— en una sartén especial) suele ser
demasiado lujosa para la mayoría de nosotros.
Sin embargo, la versión de su mamá solo requería una visita a
la playa con una cubeta de plástico para recolectar almejas. Ya en casa, su
mamá cocinaba un sofrito de cebolla, ajo y pimiento morrón, agregaba un poco
de vino para cocinar –si había en la casa– y luego integraba las almejas y un
tazón de arroz blanco ya preparado que le hubiera sobrado, algo que siempre
tenía en el refrigerador. No eran necesarias sartenes especiales. Tampoco
ingredientes sofisticados.
“Para mí es muy reconfortante”, dijo Schrader. “Le pones un
poco de cilantro o aguacate y es un platillo excelente”.
Los bivalvos como los mejillones, las almejas y las vieiras
son proteínas saludables, siempre y cuando provengan de aguas limpias. Eso es
importante porque son los filtros de las aguas en donde crecen. Pero, puesto
que se alimentan por filtración e ingieren fitoplancton, solo necesitan de
una pequeña parte del ecosistema para producir su proteína.
“Es lo más cerca que hay a una comida gratuita, desde el punto
de vista de la proteína animal”, dijo Richard Waites, especialista en
agricultura del Instituto de Recursos Mundiales, una organización de
promoción e investigación con sede en Washington.
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Devon Mihesuah prepara una ensalada en su casa en Ciudad Baldwin, Kansas. Foto: Barrett Emke
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Kansas: sé amable con la
tierra
Cada
primavera, Devon Mihesuah, catedrática de Historia y Cultura Indígena en la
Universidad de Kansas, prepara ensaladas de diente de león que hay en su jardín
y recolecta cebollas silvestres que crecen en los campos. Cuando la escarcha se
disuelve, siembra calabazas y pimientos. No rocía químicos para deshacerse de
lo que otros considerarían mala hierba, afirma, porque las abejas las necesitan
para la polinización.
Esos hábitos
están basados en la tradición culinaria de pueblos indígenas. Alimentarse del
entorno es parte de la tradición, pero no es todo. Muchas veces esto quiere
decir usar los alimentos como medicina y siempre significa comer de tal manera
que no se contamine el lugar donde se cultiva la comida, y no consumir todo lo
que produce la tierra.
Por eso
Mihesuah, integrante de la nación choctaw y editora de una antología de ensayos
sobre alimentación indígena (de próxima publicación), es cuidadosa al
recomendar alimentos en específico. Le preocupa que algunos puedan ponerse de
moda y luego agotarse a causa del exceso de consumo.
“Se trata de
un verdadero respeto por los recursos”, explicó Mihesuah. “No tomes todo. No
arranques las plantas de raíz”.
Un ejemplo de
este principio es el resurgimiento del bisonte, una fuente tradicional de
proteína para los pueblos nativos del Medio Oeste.
Los bisontes,
animales traídos por colonizadores europeos, han comenzado a regresar a la
región. Junto con ellos, han regresado a la región los nabos silvestres y la
salvia, afirmó Mark Tilsen, cofundador de una compañía de bocadillos en barra
llamada Tanka, en la reserva india de Pine Ridge en Dakota del Sur. Hay muchos
más pájaros cantores, y los pueblos lakota que habitan ahí otra vez tienen su
fuente tradicional de proteína. La barra Tanka es una versión moderna de un
bocadillo tradicional de los pueblos nativos, hecho de carne ahumada conservada
con frutas ácidas.
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Una comida para compartir en Beit El Qamar. Foto: Ieva Saudargaité
Líbano: compartir halloumi con
amigos
Era una mañana
dominical y la cocina en Beit El Qamar, en las colinas sobre Beirut, era un
negocio ajetreado y luminoso. Habían recolectado hierbas del jardín trasero.
Las ollas hervían en la estufa. Los garbanzos se mezclaban en un tazón de
cerámica con yogur y tahini.
Para mediodía,
mientras mi familia y yo nos sentábamos en la terraza, aparecieron por toda la
mesa pequeños platos de cosas. Había alimentos fríos y calientes, mezclados o
enteros, una gama de colores provenientes de cada parte del paisaje. Había
queso de oveja, a la parrilla o natural, tabule con mucha menta, nueces hechas
puré y mezcladas con pimientos rojos, diente de león sofrito con cebolla y,
para mojar, un cuenco con aceite de oliva con tomillo y ajonjolí.
Había de todo:
granos, frutas, vegetales, nueces y semillas. También había carne. Pero, como
en el pho, no predominaba. Estaba escondida en el corazón de
un kibbe frito: cordero molido con especias envuelto en
bulgur.
Era una comida
hecha para compartir, para pasarse los platos y hablar sobre ella. Una comida
hecha para que me relajara, aunque solo fuera por una tarde.
Les cuento de
esta comida porque representa el principio último y más básico de comer bien,
tanto para nuestra propia salud, como para la de nuestro planeta: comer juntos.
Compartir una
comida puede ser una buena manera de evitar el desperdicio y el hiperconsumo.
Siempre hay alguien en el grupo que se mete a la boca el último bocado de queso
(mi hija) o que limpia el plato de los últimos pedazos de kibbe (yo).
Además, y no
menos importante, comer juntos hace que comer sea más placentero.
Brasil está
motivando a su población para que siga ese camino. Sus recomendaciones nutricionales no solo
ofrecen consejos sobre qué comer, sino también cómo comer.
“Coman de
manera regular y cuidadosa en entornos apropiados y, cuando sea posible, en
compañía”, sugieren. “Planeen su tiempo para que cocinar y comer sea algo
importante en su vida”.
[Fuente:
www.nytimes.com]
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