Slow Food Catalunya, entre el desànim i les conviccions

«65 restaurants de terres de parla catalana han rebut la placa Km0 Slow Food aquesta setmana. Vam voler conèixer aquest col·lectiu que defensa una alimentació més sana i plaent, a partir d’aliments bons, nets i justos.»

Foto de família: els cuiners Km0 Slow Food 2017

Escrit per Montserrat Serra 

L’Slow Food Maresme ha organitzat aquesta setmana la trobada anual de restauradors vinculats al moviment Km0 Slow Food. Hi han rebut la placa, el caragol, que els distingeix i els acredita una sèrie de valors, que van de la tria dels productors, el procés i l’elaboració, fins al plaer de degustar les menges de qualitat, amb calma i gust. 

Era un dia de festa, d’esbarjo, dia de saludar-se, retrobar-se i compartir inquietuds. L’aplec va començar a la Fonda Marina de Montgat, amb una assemblea de restauradors procedents de les Illes Balears, Catalunya Nord, Andorra i Catalunya. Territoris de parla catalana (els restaurants del País Valencià tenen la seva pròpia coordinadora, o convivium que en diuen, i no formen part d’aquesta). De Menorca a Perpinyà, d’Andorra al Maresme, de les Terres de Lleida a la Catalunya Central, de les Terres de l’Ebre a Barcelona. Feia goig de veure cuiners i restauradors de totes aquestes procedències, d’edats molt diverses, compartint uns valors tan plens de sentit comú, de salut i gaudi. 

[Incís: cerco la paraula convivium. Vol dir ‘banquet’ i és el títol d’una obra del Dant, que no va escriure en llatí sinó en italià de Florència. Déu n’hi do.] 

L’assemblea de restauradors va mostrar les dificultats de mantenir una associació d’aquesta mena, que es fa gran i complexa, a partir únicament del voluntariat. Els veterans van reclamar relleu. Els joves del convivium del Vallès van demanar compromís, posar en pràctica les decisions preses i unificar criteris entre tots els convivium o col·lectius territorials, per fer un slow food menys lax, més compromès, per evitar el gat per llebre. Vaig veure un col·lectiu ple de conviccions, però cansat, que necessita relleu, necessita gent jove i amb empenta que prengui les regnes d’aquest slow food. Perquè de força en tenen, us ho asseguro. Passa que el món de la restauració és un sector que treballa moltes hores, moltes, i a sobre, dedicar les poques que queden de lleure a Km0 Slow Food, deu costar. A més, molts d’ells són joves amb criatures petites (hi havia nadons i quitxalla rondant per l’aplec). 

Andreu Vilà, del restaurant Tarambana de Cardedeu (Vallès Oriental), va llegir a l’assemblea un escrit consensuat pels cinc restaurants slow food del Vallès. Demanen de recuperar la idea de tenir una persona a sou, una secretaria tècnica, per encarregar-se de la gestió diària del col·lectiu; demanen de convocar una assemblea de treball per a consensuar els criteris i condicions per poder formar part de Km0 Slow Food i evitar contradiccions. 

Després, la comitiva es va traslladar al celler Alta Alella, pioner de l’agricultura ecològica i els vins naturals, on es van atorgar les plaques i, després, vam anar al restaurant els Garrofers, també a Alella, on vam fer un àpat de primera, regat amb tres grans vins naturals del Celler de les Aus d’Alta Alella: el cava Bruant 2015 Màgnum; el Tallarol 2016, de pansa blanca; el Merla, de la varietat mataró; i el Puput, un vi dolç també mataró. Cap d’aquests vins no conté sulfits. Aquests vins acompanyaren tres plats i les postres: coca de calçots confitats, romesco i formatge de Vilassar fumat a casa; ou de la Klosca cuit a baixa temperatura amb puré de coliflor de Rials i bacallà; arròs sec de cansalada del coll, carxofes de ca l’Andreu i sípia; pastís de xocolata dels Garrofers amb peres agredolces al Dolç Mataró. Xefs: Gonzalo Ririère i Luca Marongiu.

Abans de començar a dinar vaig voler parlar amb l’Andreu Vilà, i també amb dos restauradors més, per fer una mica de prospecció del moment que viu Slow Food Catalunya o terres de parla catalana. Per què aquests restauradors formen part d’aquest moviment i quin és el valor que creuen essencial i al qual els és impossible renunciar? 

Però primer anem amb l’Andreu Vilà. Què els passa a la gent de Slow Food d’aquests territoris que hi ha tant de desànim? Ell diu que no es tracta de desànim, sinó de manca de continuïtat. Que fa un any que s’ha aprovat de contractar una secretaria tècnica per fer funcionar i gestionar l’associació, i que el més calent és a l’aigüera. També està preocupat per decidir sota quins criteris cada convivium funciona i accepta els restaurants. Perquè diu Vila: ‘Hem de defensar més els productors i ser més socials. Cal vetllar pel producte local. Perquè no es pot confondre la gent. Això és el pitjor que ens podria passar, perquè perds la credibilitat i fas passos enrere.’

I aquí començo l’enquesta. La pregunta és clara: quin dels valors de Slow Food és irrenunciable, aquell que us ha lligat al moviment? Andreu Vila del restaurant Tarambana de Cardedeu diu: ‘La implicació amb els productors. Fa quatre anys que sóc aquí i en fa onze que vam obrir el restaurant. Al principi agafàvem el producte més barat i prou. Hem fet un procés i avui som selectius, parlem amb orgull dels productors amb els quals treballem, podem explicar d’on provenen els aliments que es consumeixen al restaurant, posar cara als pagesos i els altres productors. Ells són més importants fins i tot que un segell.’

També hem parlat amb Ariadna Julian, la nova xef del restaurant Monvínic de Barcelona. Ella, d’entre els valors que encarna l’slow food, ha destacat: ‘La qualitat del producte. Implica tot el procés alimentari. Fa sis mesos que he entrat a Monvínic i és la primera vegada que treballo en un restaurant slow food, però ja he treballat abans amb productors locals, molts no són dins d’aquest moviment i fins i tot el qüestionen. Amb tot, a mi m’agrada la filosofia de Km0 Slow Food, perquè implica una revalorització del país i de la cultura. Però ens queda molt de camí per fer. Avui he notat una certa desesperança i pessimisme. Segurament, necessitem suport mediàtic.’

El tercer restaurador enquestat ve de Perpinyà, del restaurant Via del Vi. Ens parla Romà Margaritte: ‘Allò que valorem més és l’aspecte ecològic. Per nosaltres, el compromís polític és important. Formem part del partit del Verds, donem suport a moviments com Slow Food i també altres com Greenpeace, etc. I creiem en la importància de sustentar el productor local i consumir els productes locals.’ És per això que ara impulsen una fira de vins naturals de les Catalunyes i d’Occitània (sic) el 30 d’abril i l’1 de maig. Una festassa, amb vuitanta-dos cellers que hi participen.

Vet aquí la saba que corre entre la gent de Km0 Slow Food. Diria que ens esperen bones notícies ben aviat. O, si més no, així ho espero.

[Font: www.vilaweb.cat]