Alguna vez de las maletas salió una patria lejana, que llegó para fusionarse con la tierra prometida. Se me ocurre que fue en los Altos de San Telmo, donde la llamada Trinidad, engendró Buenos Aires.
Por Manuel Corral Vide
Alguna vez de los barcos bajaron sabores, más que humanas esperanzas. Aromas y sabores, calderos a llenar con modos heredados, guisos entrañables, y paciencia milenaria para alcanzar los puntos de cocción, el alimento esencial.
Alguna vez de las maletas salió una patria lejana, que llegó para fusionarse con la tierra prometida. El genio borgeano se preguntó un día, pensando la mítica fundación: “¿Y fue por este río de sueñera y de barro / que las proas vinieron a fundarme la patria? / Irían a los tumbos los barquitos pintados / entre los camalotes de la corriente zaina”, y él mismo respondió: “A mí se me hace cuento que empezó Buenos Aires: / La juzgo tan eterna como el agua y el aire”.
Contradictorio por convicción, desmintió Borges que fuera el Riachuelo cuna de su ciudad, y fabuló un Palermo alerta a los gemidos del doliente Mendoza, y los sueños de Garay.
A mí se me ocurre que fue en los Altos de San Telmo, donde la llamada Trinidad engendró Buenos Aires. Lo cierto es que en esta orilla del río que Solís supuso Mar Dulce, no había vestigios de una olla similar a la azteca o la inca, ni grandes imperios ni ningún El Dorado, por más que en carta fechada el 30 de enero de 1534, la Real Audiencia de Santo Domingo le informe a Su Majestad Católica: “…antes y después de pasados de ella se dará en lo mejor de todas las riquezas de aquella tierra, porque está casi en el medio del Río de la Plata que está al oriente…”.
La verdadera riqueza vino con unas vacas que llegaron de Asunción, y ni lerdas ni perezosas, en pocos años se multiplicaron hasta el infinito, junto al océano de doradas espigas.
Así las cosas, de gazpachos y ollas podridas, pistos manchegos y chilindrones, serían aquellos primeros aromas que invitaban a la mesa en esta promisoria llanura. Sin dudas, durante la época colonial la gastronomía tenía acento español, por más que la aventurera inglesa Mary Clark (convicta que se amotinó con otras compañeras en el barco prisión, para escapar de su destino en Australia) abriera fonda en la Gran Aldea, y un tal Monsieur Ramón (en realidad Raymond Aignesse), un auténtico cocinero francés que preparaba comidas para llevar a domicilio, y al cual muchas señoras mandaban a sus esclavos a aprender a cocinar, intentara alguna innovación.
La fonda de los Tres Reyes, o el café de Marco, destacaban por sus pucheros, y el chocolate espeso. Todavía en el ancho río se pescaban variedad de peces que los pobladores recibían en sus casas con alegría, y de la vaca apenas se aprovechaban las lenguas (costumbre culinaria que luego, en el Oeste americano, se aplicó a los bisontes).
No se les ocurriría a los próceres de Mayo que en octubre de 1929 el moreno Antonio Gonzaga se presentaría en el Cine Palace Theatre, donde se lucían los mejores cantores de tango. Era el cocinero más famoso de Buenos Aires, y era ovacionado por una multitud que pagaba para verlo cocinar en vivo, mucho antes de la plaga gourmet que invade actualmente la TV.
Ya en la década del ‘20, era tan popular que Jacobo Yanquelevich editó sus recetas. Luego, su libro Nuevas recetas de cocina, auspiciado por Anilinas Colibrí, fue el primer best-seller gastronómico, mucho antes de que Doña Petrona se convirtiera en referente de las amas de casa. Gonzaga, con genial intuición, ofició de puente entre las maneras rurales de los gauchos, ya en extinción, y la cocina colonial (sus caballitos de batalla eran el asado con cuero y el puchero).
Pronto, otras corrientes inmigratorias, especialmente la italiana, aportarían lo suyo. Se cree que fue un inmigrante napolitano, Nicola Vaccarezza, quien en 1882 y en un horno alquilado de La Boca, elaboró las primeras pizzas de Buenos Aires.
Gonzaga era de esos negros de Palermo Viejo que fascinaban a Borges, vecino ilustre del barrio. En la primera década del siglo XX, su nombre ya resonaba en los salones donde se degustaba su puchero, y otros platos que tal vez sean la base de la actual cocina porteña. Popularizó la criadilla y la riñonada, que horneaba con vino Carlón. El chorizo criollo y las achuras, propias de los fogones gauchos, llegaron a las elegantes mesas de la alta sociedad porteña. Cocinó en los mejores hoteles y para el Congreso de la Nación, del que fue empleado. Hasta el expresidente Theodore Roosevelt probó en el Jockey Club su menú, cuando visitó el país en 1913.
Supongo que es leyenda, pero se dice que Jorge Luis Borges, siendo Georgie y con apenas 10 años, contó alborozado a su madre que en la casa de un compañerito italiano había comido unos pastelitos rellenos cubiertos de salsa. Calculo que fue la única vez que comió ravioli; su dieta monográfica de bife con ensalada, arroz blanco y queso y dulce, lo acompañó toda la vida, doy fe como testigo ocular de alguno de sus almuerzos.
Esta cosmopolita Buenos Aires apenas se estiraba al principio unas cuadras alrededor del fuerte (donde está la actual Casa de Gobierno). Allí cerca se levantó una iglesia en honor al patrón de los navegantes, San Pedro González Telmo, a quien el pueblo confundió con San Erasmo de Formis (Sanct´Elmo). Pero nuestro San Telmo había nacido en Palencia (Castilla y León), predicó en Galicia y falleció en Tuy (Pontevedra), aparentemente camino al sepulcro de Santiago el Mayor.
[Foto: Santaorosia Photographic Colectivity - fuente: fondodeolla.com]
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