Decadencia del asador criollo

Símbolo inequívoco de la forma de comer la carne en la Argentina, el asador criollo entró en decadencia. Un fenómeno que tiene sus razones de “pesos”.

Por Juan Carlos Fola

Quizá para muchos el fenómeno ha pasado inadvertido. Pero el asador criollo está desapareciendo en Buenos Aires. Por el momento, no se registra una situación similar en el interior del país, pero todo indica que la cocción de carnes (costillar, chivito, cordero) al asador, a la cruz, a la estaca o a la llama (como se le dice en Cuyo) cada vez está siendo menos utilizada en las parrillas de las grandes ciudades del país.

Hace pocas semanas cerró La Chacra, el asador de la avenida Córdoba, otro negocio gastronómico que naufragó (y van…). En lo que fuera La Tranquera (hoy Grill Dandy) ya no hay asadores. Y son pocos los que aún quedan vigentes.

¿Cuáles son las causas? Varias y no una sola. En primer lugar, hoy las costumbres han cambiado y la vieja y querida fórmula de asar en la cruz pierde espacio. Por un lado, son pocos los comensales que optan por este tipo de carnes cocidas lentamente y que a veces, llegan a la mesa recalentadas, porque se trata de lo que tal vez quedó del mediodía. Y los gustos de mucha gente han variado hacia el punto de cocción “jugoso”.

Pero la madre del borrego es la rentabilidad. Y ésta cae inexorablemente cuando de hacer números se trata. El asador da pérdida, porque hay mucho desperdicio y también en el caso de los chivitos y corderos hay que cobrar un precio que a priori parece desmedido, pero que en realidad se corresponde con lo que ha invertido el dueño del restaurante o parrilla, y lo que necesita cobrar para no perder dinero. Y nadie está dispuesto a hacer filantropía en este tema.

Pero además, están los turistas extranjeros que son más propensos a pedir cortes traseros sin hueso (ojo de bife, bife de chorizo, lomo, etcétera) que el asado que resulta tan caro a nosotros los argentinos.

De manera tal que si uno pasa, por caso, por la puerta de una de estas parrillas que siguen cocinando a la cruz, a eso de las 4 de la tarde, observará que los asadores aún tienen trozos de carne que no han sido vendidos y que seguramente habrá que servirlos recalentados a la hora de la cena.

Para colmo de males, el chivito (pese a ser una de las carnes más sabrosas y con menos contenido de grasa) no es del agrado del consumidor masivo. El cordero tiene mayor marketing, eso está claro.

Para aquellos que aún se aferran a las tradiciones carnívoras, relevamos cinco lugares donde por suerte el asador, la cruz, la estaca o la carne a la llama siguen teniendo presencia. Para que hacer carne al asador no pase a ser solo una costumbre puertas para adentro de nuestras casas, si es que no vivimos en un departamento. 

[Fuente: www.fondodeolla.com]