Balada para un Loco

Un año ha pasado y Mishiguene sigue dando que hablar. Las raíces judías del chef, Tomás Kalika, puestas en la mesa como un homenaje a Eyal Shani, el cocinero que modernizó la Cocina Israelí.

Por Juan Carlos Fola

Mishiguene - Lafinur 3368 - Teléfono 3969-4463- Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas.

Cocina: Cocina Israelí Moderna

Barrio: Palermo

Precio: $$$

Mishiguene ya cumplió un año. Parece mentira, pero aún recordamos cuando Tomás Kalika (que por entonces había cerrado The Food Factory, un restaurante que merecía mucha mejor suerte) nos relataba sus planes de hacer algo novedoso, junto a su socio Javier Ickowicz. Para él era una especie de revancha, por cuanto no es fácil asimilar un golpe semejante cuando la propuesta no lo merecía.

Pero de los errores se aprende. Y así llegó Mishiguene (“loco”, en lengua idish), debe su nombre a la inventiva de un amigo personal de Tomás, el periodista Gerardo Rozín.

Pareciera que hay muchos locos sueltos en Buenos Aires, porque la respuesta del público ha resultado inmediata. Y si bien buena parte del público pertenece a la numerosa colectividad judía de Buenos Aires, muchos que tenemos otras raíces nos hemos sentido atrapados por el estilo de una cocina que no conocíamos demasiado.

Kalika aclara que su idea fue reproducir las recetas que las madres, abuelas y bisabuelas trajeron al emigrar escapando de las guerras, la hambruna y la persecución a la que fue sometido el pueblo judío históricamente. Lejos de intentar competir con aquellas raíces culinarias (donde seguramente no tenía mucho que ganar), el chef decidió “traer a la memoria sabores intensos de la infancia”, pero dándole a eso platos creatividad y apelando a técnicas modernas. Esas mismas que aprendió de la mano de Eyal Shani, el cocinero israelí renovador con quien trabajó como lavacopas, bien desde abajo.

Conocimos a Kalika durante su paso por el Hotel Regal Pacific, luego lo pudimos ver en las pantallas de elGourmet, donde realizó dos temporadas un programa de Cocina Judía. Extrañamente, dada la importancia y el número de representantes de esa colectividad en nuestro país, aquella ha sido la única experiencia del rubro en la televisión local.

Mishiguene ocupa un local amplio, en la planta baja de un hotel palermitano, puesto a nuevo por la dupla Kalika-Ickowicz, donde se buscó quitarle formalidad a la propuesta, basada en torno a un ambiente más excéntrico que solemne, más loco que cuerdo. Hay también un espacio que vale la pena aprovechar, es la cada vez más de moda Chef’s Table, la mesa del jefe de cocina para seis personas, donde se sirve un menú de seis pasos, que debe reservarse con 24 horas de anticipación. El salón está a cargo de Cheme Rosalez Basualdo.

Y ahora también abrieron Almacén Mishiguene, para llevar a casa buena parte de las delicias que se sirven en el restaurante.

La carta alude a “platitos” y “platos”. Es que hay opciones que pueden pedirse en porciones más chicas, lo que da la posibilidad de probar varias cosas de las muchas que nos tientan. Se entremezclan así platos de raigambre europea con los de Oriente Medio, más representados en número y alguno de los cuales son habituales en las calles de Israel. Vale aclarar que no se trata de comida kosher, que como sabemos limitaría demasiado la propuesta.

“Flor para un Mishiguene” es la coliflor al estilo Eyal Shani (parece que el chef admira a su maestro, ¿no?) servido con lebaneh, matbuja y tahina). Tanto fue el éxito de este plato que continúa afortunadamente en la carta primaveral. Otros platos también siguen firmes: baba ganoush (berenjenas ahumadas a la leña, condimentadas con lima, aceite de oliva, piñones tostados, perejil, ajo y yogur); Meorav Yerusalmi, menudos de pollo salteados, con mix de especias estilo Jerusalén, cebolla confitada, piñones tostados, jugo de lima y cilantro, servido sobre espuma de hummus y tahina), y ensalada fatoush de estación.

Hay más: guefilte fish a la manera de Tomy, la recreación del clásico plato de los judíos europeos; lox de trucha curada en borscht de remolacha servido con shot de vodka helado; falafel de garbanzos relleno con hummus; bureka de papa; cigarro de Marruecos (de masa philo, relleno de paleta de cordero braseado al vino tinto).

El pastrón ya es casi obligado por la gran demanda de los clientes. Sale en tres opciones: con hueso (costilla de novillo ahumada a la leña en cocción a baja temperatura, con repollo encurtido y fondo de cocción); ahumado sobre zócalo de latke de papa, jalea de cebollas, huevo frito y fondo de cocción al vino tinto; o en sándwich, con pan jalá de pecho vacuno laqueado en fondo de cocción al vino tinto, pepinos encurtidos y cebolla confitada, con papas fritas y mostaza a la antigua (solo al mediodía).

Una novedad es el merguez & mejadra, el chorizo de cordero de origen tunecino y arroz basmati salteado con lentejas, cebolla, ajo, piñones y hierbas frescas.

La panera es otra historia, digna del nivel del restaurante. Se cobra su reposición (para los muy adictos, porque casi no hace falta).

Los postres muestran la cara dulce y asimismo loca de Mishiguene. Hay blintzes de ricota y mascarpone sobre carpaccio de peras cocidas; baklawa con almíbar de damascos turcos, y los ya conocidos “bombón de la bobe” y “la huerta de Katy”, un Napoleón de merengues relleno de mousse de dulce de leche y crema diplomata, servido fruta de estación y helado de Jack Daniel’s.

Hay que estar muy loco para no conocer Mishiguene. Y orate como para no volver, si ya fuiste. 

[Fuente: www.fondodeolla.com]