En Mishiguene, Tomás Kalika recrea todo lo que aprendió durante su paso por Israel, donde fue influenciado por el chef Eyal Shani, quien modernizó la cocina judía. Javier Ickowicz es su socio y el otro creador del concepto del restaurante.
Mishiguene – Lafinur 3368 – Teléfono 3969-4463
Abierto todos los días mediodía y noche. Principales tarjetas
Cocina: cocina israelí moderna
Barrio: Palermo
Precio: $$$
Escrito por Juan Carlos Fola
Tomás Kalika vuelve a dar que hablar con su particular estilo de interpretar la cocina que proviene de sus raíces judías. En este caso, tras The Food Factory y el asesoramiento en Nucha, acaba de abrir Mishiguene, junto a Javier Ickowicz, precisamente uno de los hijos de Regina Vaena (más conocida como Nucha, claro).
Mishiguene (“loco”, en lengua idish), debe su nombre a la inventiva de un amigo personal de Tomás, el periodista Gerardo Rozín. Como el nombre lo indica, el restaurante “descontractura el comportamiento social de todo lo que nos enseñaron”. Pareciera que hay muchos locos sueltos en Buenos Aires, porque la respuesta del público ha resultado inmediata. Kalika aclara que su idea fue reproducir las recetas que las madres, abuelas y bisabuelas trajeron al emigrar escapando de las guerras, la hambruna y la persecución a la que fue sometido el pueblo judío históricamente.
Tomás dice que lejos de intentar competir con aquellas raíces culinarias (donde seguramente no tenía mucho que ganar), el estilo buscado se orientó a “traer a la memoria sabores intensos de la infancia”, pero dándole a eso platos algo de creatividad y apelando a técnicas modernas. Un ejemplo claro sería el guefilte fish, que él presenta como una terrina en lugar de pescado picado, cocinado al vacío, envuelto en su propia piel con zanahorias en gel y reducción de jrein picante.
Conocimos a Kalika durante su paso por el Hotel Regal Pacific, luego lo pudimos ver en las pantallas de elGourmet, donde realizó dos temporadas un programa de Cocina Judía. Extrañamente, dada la importancia y el número de representantes de esa colectividad en nuestro país, aquella ha sido la única experiencia del rubro en la televisión argentina. Lo que siguió constituye una historia más conocida, sobre todo con The Food Factory y más cerca en el tiempo, Nucha.
Pero hoy a Tomás se lo nota eufórico, sobre todo por haber concretado una idea que seguramente le rondaba la cabeza desde que conoció al chef israelí Eyal Shani, a quien considera su maestro y con el que trabajó como lavacopas tres años, con el solo propósito de “aprender de su arte y visión de la gastronomía”.
Mishiguene ocupa un local amplio, en la planta baja de un hotel palermitano, puesto a nuevo por la dupla Kalika-Ickowicz, donde se buscó quitarle formalidad a la propuesta, basada en torno a un ambiente más excéntrico que solemne, más loco que cuerdo. Hay también un espacio que vale la pena aprovechar, es la cada vez más de moda Chef’s Table, la mesa del jefe de cocina para seis personas, donde se sirve un menú de seis pasos, que debe reservarse con 24 horas de anticipación.
La carta alude a “platitos” y “platos”. Es que hay opciones que pueden pedirse en porciones más chicas, lo que da la posibilidad de probar varias cosas de las muchas que nos tientan. Se entremezclan así platos de raigambre europea con los de Oriente Medio, más representados en número y alguno de los cuales son habituales en las calles de Israel (como la bureka abierta de espinaca, con masa philo, queso de cabra, ricota, huevo poché a 65º y manteca de almendras fileteadas).
Mishiguene se autodefine como “Cocina de Inmigrantes”, pero es mucho más que eso: nada menos que un espacio donde encontrarse con una versión personal y moderna de las viejas recetas de la bobe.
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Vale aclarar que no se trata de comida kosher, que como sabemos limitaría demasiado la propuesta. La carta invernal incluye novedades, como “Flor para un Mishiguene” (coliflor al estilo Eyal Shani –parece que el chef admira a su maestro, ¿no?-, servido con lebaneh, matbuja y tahina); falafel de langostinos y espuma de lebaneh, con garbanzos y almendras; tuétano Mishiguene (media caña de novillo servida con pan jalá tostado, ensalada tabule y salsa tahina); pastrón con hueso y pastrón de novillo; borsht y kreplaj de ossobuco de novillo; cholent de cordero (cacerola de garrón y lengua de cordero, cebada, etcétera); cebollas rellenas (variación del plato sirio servido en las fiestas de Sucot).
Y otros platos siguen firmes: baba ganoush (berenjenas ahumadas a la leña, condimentadas con lima, aceite de oliva, piñones tostados, perejil, ajo y yogur); Meorav Yerusalmi, menudos de pollo salteados, con mix de especias estilo Jerusalén, cebolla confitada, piñones tostados, jugo de lima y cilantro, servido sobre espuma de hummus y tahina), y fatoush de estación. La panera es otra historia, digna del nivel del restaurante.
Los postres muestran una renovación total: blintzes de ricota y mascarpone; “el bombón de la bobe” (esfera de chocolate rellena con mousse de chocolate con leche, centro de remolachas y cobertura de frutos secos); triflle de manzanas, y baklawa de nuez y crema pastelera con almíbar de damascos turcos).
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