El auge de las cocinas fantasma

Las aplicaciones para pedir comida están transformando la industria de los restaurantes, con establecimientos que solo cuentan con cocina, sin asientos ni camareros.

Ricky López tiene cuatro restaurantes: uno donde atiende a clientes directamente y tres que solo existen para pedidos de la aplicación Uber Eats. Foto: Cayce Clifford

Escrito por Mike Isaac y David Yaffe-Bellany

La mayoría de las noches de la semana, hacia las 21:30, Ricky López, chef principal y propietario de Top Round Roast Beef en San Francisco, apila decenas de emparedados calientes de res y guarniciones de papas fritas rizadas que les servirá a los comensales hambrientos.

También empaniza escalopes de pollo para otro de sus restaurantes, Red Ribbon Fried Chicken. Voltea hamburguesas de pollo sobre la parrilla para un tercero, TR Burgers and Wings. Además, mezcla natilla congelada para una tienda de postres que también dirige, Ice Cream Custard.

De los cuatro servicios de López, tres son “restaurantes virtuales”: sin local físico, mesas ni sillas. Solo existen dentro de la aplicación Uber Eats, el servicio de comida a domicilio propiedad de Uber.

“Las entregas antes eran como una cuarta parte de mi negocio”, dijo López, de 26 años, desde atrás del mostrador de Top Round, mientras su personal preparaba emparedados de rosbif y pollo y los colocaba en bolsas blancas de papel para entregarlos a los repartidores de Uber Eats. “Ahora es casi el 75 por ciento de mi negocio”.

Las aplicaciones de comida a domicilio como Uber Eats, DoorDash y Grubhub están comenzando a darle una nueva forma a la industria restaurantera, que en Estados Unidos está valuada en 863.000 millones de dólares. Conforme más gente ordena platillos para comer en casa, y los servicios de entrega se vuelven más veloces y prácticos, las aplicaciones están cambiando la esencia de lo que significa operar un restaurante.

Según López, las entregas ahora son las tres cuartas partes de su negocio. Foto: Cayce Clifford

Los restaurantes ya no necesitan rentar locales para un comedor. Todo lo que necesitan es una cocina, o incluso parte de una. Después pueden abrir una cuenta en una aplicación de comida a domicilio y ofrecer su comida a los clientes de la aplicación, sin la molestia ni los gastos de contratar meseros ni comprar muebles o manteles. Los comensales que ordenan desde las aplicaciones probablemente no tienen idea de que el restaurante no existe físicamente.

El cambio han popularizado dos tipos de establecimientos culinarios digitales. Uno son los restaurantes virtuales, que forman parte de restaurantes reales como Top Round, de López, y donde se preparan platillos distintos específicamente para las aplicaciones de comida a domicilio. El otro son las “cocinas fantasma”, que no tienen un local físico y básicamente son un centro de preparación de platillos para las órdenes a domicilio.

“Ordenar por internet no necesariamente es negativo. Es la oportunidad más emocionante de la industria de los restaurantes en la actualidad”, dijo Alex Canter, quien dirige Canter’s Deli en Los Ángeles y una empresa emergente que ayuda a los restaurantes a optimizar las órdenes de las aplicaciones de comida a domicilio al usar un solo dispositivo. “Si no usas aplicaciones de entrega a domicilio, no existes”.

Muchos de los negocios de comida a domicilio apenas comienzan, pero su efecto quizá tenga un gran alcance, pues posiblemente acelerará el cambio de las visitas a los restaurantes y la comida preparada en casa a los platillos a domicilio.

Uber y compañías similares son las que están impulsando la transformación. Desde 2017, la empresa de servicio de transporte privado ha contribuido a la inauguración de cuatro mil restaurantes virtuales como los de López: son exclusivos de la aplicación de Uber Eats.

Janelle Sallenave, que dirige Uber Eats en Norteamérica, dijo que la empresa analiza los datos de ventas en vecindarios para identificar la demanda existente de ciertos tipos de gastronomía. Después se acerca a los restaurantes para que empiecen a usar la aplicación y los anima a crear un restaurante virtual que satisfaga la demanda que identificaron.

Sin embargo, aunque las aplicaciones de comida a domicilio ayudan en la creación nuevos tipos de restaurantes, también están afectando a los establecimiento tradicionales, que ya se enfrentan a grandes gastos de operación y una competencia brutal. Los restaurantes que usan aplicaciones de entrega a domicilio como Uber Eats y Grubhub pagan comisiones desde el 15 hasta el 30 por ciento de cada orden. Aunque los establecimientos digitales ahorran en gastos generales, los pequeños locales independientes con márgenes estrechos de ganancias difícilmente pueden costear esas tarifas por uso.

“A algunas personas les preocupa que pueda ser un sistema en el que los propietarios de restaurantes estén atrapados en un modelo de negocio inestable e inadecuado”, dijo en junio Mark Gjonaj, presidente del comité de pequeños negocios del Consejo Municipal de Nueva York, durante una audiencia de cuatro horas sobre los servicios de terceros que ofrecen comida a domicilio.

Uber y otras aplicaciones de comida a domicilio afirman que están ayudando a los restaurantes, no afectándolos.

“Estamos aquí para generar demanda”, dijo Sallenave. “¿Por qué un restaurante trabajaría con nosotros si no estuviéramos ayudándolos a aumentar sus órdenes?”.

De izquierda a derecha: López, un sándwich de pollo de su restaurante Red Ribbon Fried Chicken y los dispositivos para revisar órdenes de su otro restaurante, Top Round. Fotos: Cayce Clifford

Los establecimientos en Estados Unidos que solo se dedican al envío de comida datan por lo menos de 2013, cuando una empresa emergente, Green Summit Group, comenzó a desarrollar una cocina fantasma en Nueva York. Con el respaldo de Grubhub, Green Summit produjo alimentos que se anunciaban en línea con marcas como Leafage (ensaladas) y Butcher Block (emparedados).

Sin embargo, Green Summit consumía cientos de miles de dólares al mes, dijo Jason Shapiro, un consultor que trabajaba para la empresa. Shaapito dijo que la compañía terminó sus operaciones hace dos años, pues no pudo atraer a nuevos inversionistas.

En Europa, la aplicación de comida a domicilio Deliveroo también comenzó a hacer pruebas con las cocinas fantasma. Levantó estructuras metálicas de cocina llamadas Rooboxes en algunos lugares inesperados, entre ellos un estacionamiento abandonado en el este de Londres. El año pasado, Deliveroo abrió una cocina fantasma en un almacén en París, donde Uber Eats también ha experimentado con las cocinas que solo hacen entregas a domicilio.

Las cocinas fantasma también han surgido en China, donde las aplicaciones de comida a domicilio se usan de manera generalizada en las megaciudades densamente pobladas del país. La industria de la comida a domicilio en China recaudó 70.000 millones de dólares el año pasado, de acuerdo con iResearch, una firma de análisis. Una empresa emergente de cocinas fantasma en China, Panda Selected, hace poco recaudó 50 millones de dólares de inversionistas que incluyen a Tiger Global Management, de acuerdo con la compañía de análisis de empresas emergentes Crunchbase.

Paul Geffner, dueño de la cadena de pizzerías Escape From New York, cerró en mayo dos de sus locales en California. Foto: Jim Wilson

Esos experimentos se han propagado. A lo largo de los últimos dos años, Family Style, una empresa emergente de comida en Los Ángeles, ha abierto cocinas fantasma en tres estados. Ha creado más de seis marcas de pizzería con nombres como Lorenzo’s of New York, Froman’s Chicago Pizza y Gabriella’s New York Pizza, que pueden encontrarse en Uber Eats y otras aplicaciones.

Para Paul Geffner, la creciente popularidad de las aplicaciones de comida a domicilio se ha vuelto un serio problema. Durante tres décadas ha sido dueño de Escape From New York Pizza, una pequeña cadena de restaurantes en el área de la bahía de San Francisco, y su principal fuente de ingresos son las órdenes a domicilio.

Su negocio empezó a tambalearse en 2016, cuando ofreció entregas mediante las aplicaciones. Dos de sus cinco pizzerías, que en conjunto habían generado ganancias anuales de 50.000 a 100.000 dólares, perdieron hasta 40.000 dólares al año conforme los clientes que antes ordenaban directamente de Escape From New York se mudaban a las aplicaciones. Eso obligó a Geffner a pagar las comisiones.

“Vimos una correlación directa entre los servicios de entrega y la reducción de nuestros ingresos”, comentó Geffner. En mayo cerró dos locales y uno de ellos fue remplazado por una cocina fantasma. “Fue como morir a causa de mil heridas”.

 La nueva dueña de un local de pizza que era de Geffner, en el vecindario Mission de San Francisco, 

planea convertirlo en una cocina fantasma. Foto: Jim Wilson

Mike Isaac informó desde San Francisco y David Yaffe-Bellany, desde Nueva York. Raymond Zhong colaboró con el reportaje desde Dongguán, China.

Mike Isaac es reportero de tecnología con sede en el buró de San Francisco de The New York Times; cubre temas de Facebook, Uber y Twitter, así como a otras empresas.

[Fuente: www.nytimes.com]