Slow Food y el valor sagrado de la comida

Nutrición. Estuvo en Buenos Aires Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food, quien vino a plantear un modelo alimentario basado en una identidad cultural, la biodiversidad y la justicia social.

COMER BIEN. La gastronomía responde a necesidades de cada periodo histórico.

Por Marcela Mazzei 

Pasó por Buenos Aires antes de reunirse a hablar de agricultura a pequeña escala con el presidente uruguayo, el “campesino” Pepe Mujica. El italiano Carlo Petrini es sociólogo, columnista de La Repubblica y líder del movimiento internacional Slow Food, cuyo relato fundacional es imbatible: ante la apertura del primer McDonald’s frente a la Piazza de San Pedro en Roma, en 1986, organizó una olla popular con pasta italiana para todos. Desde aquella maniobra de reacción, el movimiento de espíritu gourmet fue consolidándose en una organización con ramificaciones alrededor del mundo, encuentros anuales e intelectuales de la talla de Edgar Morin y el recientemente fallecido Jacques Le Goff entre sus simpatizantes. Con el siglo XXI, fue adquiriendo un perfil “eco-gastronómico” , que incluye la biodiversidad, la identidad cultural, la nutrición y la justicia social entre sus principios, y a la FAO, el organismo de Naciones Unidas dedicado a la alimentación, entre sus interlocutores.

–Este perfil sustentable no fue inicial en Slow Food, ¿cómo lo adoptaron?

–Se perfeccionó, pero ya estaba en las bases del movimiento que nació contra la homologación de la comida. El fast food está muy cerca de la agricultura y ganadería intensivas, y por eso Slow Food nació para fortalecer el concepto de biodiversidad y la diversidad de cocinas del mundo. La pequeña agricultura, no intensiva, no masiva, es el paradigma más fuerte de esta cultura en la actualidad.

–¿En qué sentido es más fuerte?

–Se piensa que es una economía minoritaria pero en todo el mundo es más representativa. Aquí en la Argentina hay un paradigma histórico, relativamente reciente, de agricultura intensiva, pero los primeros inmigrantes llegaban y hacían sus huertos. Después, la enorme cantidad de tierra motivó esta propensión a la agricultura industrial. Pero la defensa de esta agricultura también aquí en la Argentina es una respuesta interesante: la oportunidad de comer bien en armonía con la naturaleza y en función de las comunidades es una idea muy poderosa.

–¿La agricultura industrial se desarrolló en la Argentina en un paradigma cultural global de abundancia?

–En una primera fase sí, en la lucha contra una mala nutrición. Ahora, la verdadera mala nutrición es la nutrición masiva. Y lo más importante en esta agricultura no es la abundancia, es el interés de los grandes productores y de la política.

–Proponer la desindustrialización, ¿no es un poco nostálgico?

–Absolutamente, no. Nuestra propuesta da mejor empleo a los jóvenes, mejor democracia participativa y calidad en los productos. En las grandes ciudades como Nueva York y San Francisco hay una revolución de mercados de cultivadores orgánicos. ¿Es una utopía, es nostalgia? ¡Es vida! El presidente Obama le regaló al papa Francisco en Roma tres semillas de huerta orgánica. Esto significa que es una fórmula muy válida contra la pandemia de la obesidad, la comida chatarra que favorece la diabetes...

–Los productos orgánicos todavía son inaccesibles para la mayoría. ¿No es un paradigma excluyente?

–Eso es una estupidez, porque en este momento vivimos una esquizofrenia de agricultura intensiva masiva a bajo precio y, al mismo tiempo, nunca en la historia de la humanidad ha habido un desperdicio tan grande: el 35 o 40% de la producción va a la basura. Sería suficiente reducir el desperdicio y pagar un poquito más a los cultivadores por productos saludables. El derecho a comer bien es un derecho de todos. ¿Es caro frenar esta situación? No, es justo. Porque el desperdicio es un costo social: para procesarlo el gobierno paga, la comunidad paga.

–El problema de los desperdicios, ¿es un problema de distribución? ¿O es político?

–No solamente. Hay mucha especulación, y los precios de los alimentos se deciden en la economía financiera, no en el campo. La comida no es mercancía, es una cosa muy íntima, importante y sagrada. En toda la historia de la humanidad la comida ha tenido un valor sagrado.

–¿Es responsabilidad de los individuos o de los gobernantes?

–La política será sensible a estos problemas cuando los movimientos de base, de ciudadanos, comprendan que en esto se va su propia vida. Si hay políticos inteligentes, comprenderán que parte del costo de la salud depende de una mala alimentación, que la pequeña agricultura da puestos de trabajo. Pero por el momento no veo ninguno que quiera ver la dimensión histórica de esto. Los inmigrantes que llegaban a Europa portaban su experiencia de campo, que ahora es patrimonio de las multinacionales.

–Usted es periodista, ¿qué opinión tiene del rol de los medios de comunicación en los discursos alrededor de la alimentación en los últimos años?

–Hay dos líneas. Una promueve una visión holística de la alimentación, que involucra al campo, al medioambiente y la nutrición; y una segunda visión lúdica, muy gourmetística e invasiva en los medios que plantea recetas y más recetas. Es la diferencia entre el amor y la pornografía. Y los medios son muy interesados en la pornografía y no en el amor.

–¿No cree que esta “pornografía” tiene un poder de expansión más grande y puede llevar a reflexionar a muchas personas?

–Claro, a Slow Food no le interesa perder esta parte. No soy un franciscano, soy un hombre que respeta el placer y cree que el placer de alimentarse es un derecho humano. Y a mí me gusta el elemento lúdico, pero conectado a la responsabilidad social, la justicia, el medioambiente. Slow Food significa bueno, limpio y justo. Esta es la dimensión verdadera de la calidad alimentaria que practicamos en cualquier parte del mundo. Los recursos no son inagotables y se viene un cambio de paradigma: economía y agricultura local, ayuda a la pequeña agricultura orgánica. Por eso es que yo pienso que somos muy modernos. 

[Fuente: www.revistaenie.clarin.com]