El vino contiene vitaminas, oligoelementos y sales minerales y es,
por tanto, un completo alimento que nos aporta nutrientes y energía
El vino es un producto muy complejo, resultante de la fermentación
del mosto de uva. Contiene más de mil componentes de origen muy diverso.
El vino está compuesto por sustancias endógenas, propias de la uva o
que se forman durante la fermentación, y por sustancias exógenas, es
decir. añadidas por la mano del hombre, como por ejemplo aquellas
aportadas durante el almacenamiento y envejecimiento del vino o aditivos
permitidos (como los sulfitos).
Los componentes minerales que encontramos en la uva proceden
directamente del suelo, el cual se verá afectado por los abonos y
tratamientos fitosanitarios. Los distintos tipos de cultivo y el
contacto con los materiales de elaboración también influyen en el
contenido mineral.
No obstante, el producto final, el vino, contiene principalmente agua
(85%), alcohol (entre 10% - 15%) y en menor medida otras sustancias
nutritivas como vitaminas, minerales, aminoácidos y oligoelementos
esenciales. El vino es por tanto un alimento, y como tal nos aparta
nutrientes y energía.
Las sales minerales del vino confieren, obviamente, el característico
sabor salado del vino. El vino contiene de 2 a 4 gramos de sales por
litro. Los principales componentes de las sales del vino son: fosfatos,
sulfatos, cloruros, sulfitos, flúor, silicio, yodo, bromo, boro, zinc,
calcio, etc. Algunos de estos elementos son muy escasos en los alimentos
de consumo habitual.
Entre las principales ventajas de las sales minerales en el vino para
el organismo podemos citar que producen placer organoléptico, favorecen
la hidratación y calman la sed, resaltan los sabores de los otros
alimentos, estimulan el apetito mediante salivación, estimula las
sensaciones gustativas, ayuda a la digestión de las proteínas gracias a
su actividad iónica: evita, además, la oxidación de ciertas proteínas
durante la ingestión de carne, con lo que se entorpece la formación de
coágulos digestivos, favorece la higiene bucal y tienen un efecto
eupéptico, es decir, regula el funcionamiento de la digestión. En
general, podemos decir que las sales del vino son un buen complemento
dietético.
En general, las sales minerales que contiene el vino son las mismas
que las del mosto, con pequeñas diferencias, aunque pueden aparecer
nuevos elementos procedentes de los tratamientos aplicados en la
elaboración.
CONCENTRACIÓN DE SALES EN EL VINO
Los valores que mostramos a continuación se refieren al contenido
normal y permitido de estas sales y elementos en los vinos. Cantidades
superiores o inferiores a las indicadas pueden deberse a contaminaciones
o a defectos en el proceso de elaboración del vino. Las principales
sustancias minerales y oligoelementos aportados por el vino son, por
rangos de concentración:
- 100-500 mg/L: fosfatos y sulfatos.
- 50-100 mg/L: magnesio y calcio.
- 1 a 50 mg/L: potasio (agente diurético, efecto que se potencia en los vinos espumosos debido al alto contenido en dióxido de carbono), sodio, hierro, manganeso, boro, nitratos, cloruros y silicio.
- 0,1 a 1 mg/L: aluminio (<1 mg/L de forma natural. Cantidades superiores pueden ser debidas a contaminaciones de tierra o de tanques en mal estado), zinc, cobre (<1mg/L. Concentraciones superiores pueden producir alteraciones sensoriales), plomo, bromo y flúor.
- 1 a 100 Mg/L: cromo, cadmio y arsénico.
- Menos de 1 Mg/L: selenio, plata y cianuro.
[Fuente: www.vinetur.com]
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