quarta-feira, 15 de fevereiro de 2017

¿Qué significa que un vino esté en “shock”?

Es un fenómeno que en inglés se lo conoce como “bottle-shock” o “bottle-sickness”, y en castellano como “enfermedad de la botella”. En esta nota veremos bajo qué circunstancias se produce y cuáles son las posibles soluciones.




Escrito por Diego Di Giacomo (*)

El vino es un producto vivo y delicado. Todo su proceso de elaboración y conservación está lleno de vida. Y como a cualquier elemento vivo, hay determinadas situaciones que, si cabe el término, lo “estresan” o lo “shockean”. En el caso del vino, esto se debe fundamentalmente a dos ejemplos: el embotellado, y los viajes. Ambos acontecimientos desencadenan una problemática que, si bien es pasajera y no perenne, es bastante molesta.
El embotellado: De pasar de estar en reposo, el vino pasa a una serie de movimientos repentinos, un variable contacto con el oxígeno, y finalmente a un recipiente taponado, o sea, la botella. No por nada las bodegas generalmente estacionan un tiempo sus vinos embotellados antes de largarlos al mercado, inclusive por más que no sean “reservas”. Se requiere un periodo para que el oxígeno incorporado al vino se disuelva en el mismo y no se detecten indicios de “reducción” al descorcharlo.
Los viajes: El traslado de las botellas de vino implica que el líquido esté permanentemente sacudiéndose y agitándose. Recordemos que uno de los puntos fundamentales que requiere la guarda de un vino, es su reposo absoluto. Por ende, se entiende que el zarandeo no es muy beneficioso. Además, casi con seguridad la botella atraviese por cambios de temperatura en el automóvil, el barco o el avión donde se encuentre viajando.
Por supuesto, al igual que como sucede con las personas, cuanto más añejo o frágil sea el vino, más afectado se verá. Y considerando el color de las botellas de los tintos, muy posiblemente no notemos los efectos o las señales del problema, hasta que sea descorchada la misma. Una vez en la copa, notaremos fácilmente que el líquido no posee una perfecta nitidez y que su color no tiene el brillo y la clásica vivacidad.
Por otra parte, los aromas se encontrarán un tanto “apagados” y hasta pueden aparecer los llamados mercaptanos u “olores de reducción”, como la col hervida o el olor a humedad. Al mismo tiempo, se puede llegar a notar un tono amargo en la boca, y el alcohol un tanto “desprendido” como se dice, o sea, como un producto “desordenado” en sus componentes. Y en el caso de tratarse de un vino añejo, que contenga sedimentos, estos estarán dando vueltas por toda la botella.
Ahora bien, ¿cuál es la solución al problema? En principio, dejar la botella en reposo antes de ser consumida. Ese reposo debería ser de aproximadamente cuatro o cinco días, siguiendo las recomendaciones de las condiciones óptimas de guarda. Así, la temperatura del líquido se estabilizará, lo sedimentos (si los tuviese), se estacionarán nuevamente en el fondo, y el vino recuperará la calma y la quietud necesarias para evolucionar en forma correcta.
Llegado el caso que no se le haya dado un tiempo de reposo, sino que se descorche y se sirva, la alternativa es dejarlo entre treinta y cuarenta minutos servido en las copas antes de beberlo. De esa forma, tanto el líquido en las copas como el remanente en la botella, tendrán una aireación suficiente para desprenderse de olores desagradables y recuperar aquellos positivos. No es indispensable el uso de un decantador u oxigenador.
Es claro que este fenómeno puede observarse en forma variable, y que no todos los vinos pueden reaccionar de igual manera o presentarlo en la misma situación. Se trata de algo general y susceptible a cada botella en particular, y a cada acontecimiento en particular. De hecho, como tantas otras cosas en el reino de los vinos, el estado de “shock” no está científicamente documentado en manera específica, aunque su presencia es innegable.
Lo que sí se sabe fehacientemente, es que una vez embotellado, el vino comienza un lento proceso de polimerizaciones, esterificaciones, y condensaciones, donde las distintas sustancias que lo componen se unen formando cadenas más complejas, se modifican como consecuencia de reacciones y atracciones químicas, se oxidan lentamente por culpa de las pequeñas cantidades de oxígeno disponible, y modifican sustancialmente el producto. Los protagonistas de todas estas modificaciones que se registran en el vino son los antocianos, taninos, ácidos, diversos alcoholes, ésteres, aldehídos, varios tipos de polifenoles, el etanal, y hasta el oxígeno.
(*) Sommelier y miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores


[Fuente: www.devinosyvides.com.ar

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