Pardo Bazán e a memoria da cociña

A novelista galega foi pioneira en reivindicar o valor cultural da gastronomía española e dedicou un dos seus dous recetarios á divulgación de pratos tradicionais 

Por ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA   

«A monumental sopa de pan rehogada en graxa, con chourizo, garavanzos e ovos cocidos cortados en rodas, circulaba xa en xigantescos tarterones e comíase en silencio, xogando ben as quijadas». Isto e máis, moito máis, forma parte do pantagruélico menú que nos pazos de Ulloa se endilgaban os personaxes de Emilia Pardo Bazán (A Coruña, 1851-Madrid, 1921) durante unha comida en honra ao patrón do pobo. Como digna naturalista, a escritora describía a realidade tal e como era, así que podemos fiarnos cos ollos pechados de que no ano 1886 había efectivamente nas despensas dos párrocos galegos «cabritos, pitos, anguías, troitas, pichones, potas de viño, manteiga e mel, perdices, lebres, coellos, chourizos e morcillas». Tamén de que nas festas patronais era habitual servir vinte e seis pratos ou máis na mesa do cura, festín que comezaba coa sopa de pan e seguía cun longo desfile de receitas tradicionais elaboradas sen necesidade de recorrer aos libros de cociña francesa. 

Pardo Bazán sabía ben do que falaba. Novelista, xornalista, tradutora, catedrática, editora, feminista, amante bandida de Benito Pérez Galdós, pioneira, rebelde e condesa, dona Emilia exerceu sempre de gran coñecedora dos costumes da súa terra natal e de fina gastrónoma. Muller de grandes apetitos tanto físicos como intelectuais, nunca se avergoñou da súa envergadura corporal (da que tantos se riron), do seu feminidad (que outros moitos cuestionaron) nin da súa ambición. Talvez vostedes non o saiban, pero esta forza da natureza nada na Coruña foi rexeitada tres veces como membro da Real Academia Española con escusas vergoñosas que incluíron desde veladas alusións ao tamaño dos seus posaderas ata a suposta imposibilidade que sufrirían os señores académicos para contar chistes verdes diante dunha dama.  

Seguramente dona Emilia soubo máis e mellores chistes picantones que eles -só hai que botar unha ollada ás ardentes e desacomplejadas cartas que dirixiu a Galdós- e ademais, andando o tempo, o asunto da Academia acaboulle importando un pepino. Alá eles. Si que conseguiu ser admitida no Ateneo de Madrid e ser a primeira catedrática da universidade española, todo iso sen renunciar ao seu activismo en prol do divorcio ou dos dereitos da muller.  

En 1892 a condesa de Pardo Bazán fundou a colección Biblioteca da muller para divulgar en España as ideas que sobre feminismo circulaban no resto de Europa. Obras que noutros países facían furor, como A escravitude feminina de John Stuart Mill, foron aquí un fracaso. E dona Emilia convenceuse de que en España a aproximación a estes temas debía ser diferente: decidiu escribir un libro de cociña. Para que queren vostedes máis, todos aqueles homes que cuestionaran o feito de que unha señora se dedicase á literatura fregáronse as mans pensando en que por fin a díscola galega volvía ao curro das tarefas propias do seu sexo. Craso erro.  

Educación feminina 

Ningún entendeu que co seu recetario o que Pardo Bazán fixo foi achegarse, por unha banda, á corrente feminista que defendía a economía doméstica e a cociña como aspectos fundamentais da educación feminina e, por outro, ao ensaio culinario e a reflexión gastronómica. A cociña española antiga (1913), o primeiro dos seus dous recetarios, foi un dos primeiros libros que fundamentaron a gastronomía española como elemento de identidade nacional e obxecto de estudo cultural. No seu magnífico prólogo, dona Emilia proclamou: «A cociña é á miña entender un dos documentos etnográficos importantes. [...] A alimentación revela o que seica non descobren outras indagacións de carácter oficialmente científico. [...] Cada época da Historia modifica o fogón e cada pobo come segundo a súa alma, antes talvez que segundo o seu estómago. Hai pratos da nosa cociña nacional que non son menos curiosos nin menos históricos que unha medalla, unha arma ou un sepulcro». Neste primeiro volume culinario quixo recoller as receitas tradicionais de distintas rexións de España, reivindicando o valor dos nosos pratos por encima daqueles, foráneos e franceses, convertidos no estándar do bo gusto durante o século XIX. 

Reflexos do pasado  

Para facer os seus vinte e seis pratos, a guisandera dos pazos de Ulloa non necesitaba «os artificios con que a cociña francesa disfraza os manxares, bautizándoos con nomes novos ou adornándoos con arambeles e engañifas». Non señor. Tampouco os quixo a señora condesa para dar fórmulas de caldos, cocidos, gazpachos, faragullas, tortillas, gachas, fritos, asados e outras moitas delicias de neta orixe española. Consciente de que era preciso salvagardar a memoria deses sabores vetustos, escribiu: «Hai que apresurarse a salvar as antigas receitas. ¡Cantas vejezuelas terán sido as postremeiras depositarias de fórmulas hoxe perdidas! Nas familias, nas confeiterías provincianas, nos conventos, transmítense reflexos do pasado pero diariamente extínguense algúns». Hai 105 anos disto e aínda hoxe se segue dando moita máis importancia á cociña moderna e ao seu vórtice de constante novidade que aos usos do pasado que Emilia Pardo Bazán quixo rescatar. Léana, que é unha delicia, e apunten agora mesmo algunha receita familiar. Polo si ou polo non.

[Fonte: www.lavozdegalicia.es]